Seitankatsu (eli seitanista tehty "tonkatsu")

Taas on päässyt vierähtämään turhan pitkä aika bloggailusta. Kirjoitustauon aikana ehdin käydä Japanissa, josta tämä ruoka on saanut innoituksensa. Kävin Tokiossa myös hyvän sushikurssin, josta toivottavasti lisää myöhemmin.

Jos tonkatsu ei ole tuttu ruoka, se on lyhyesti selitettynä japanilainen leivtetty porsaanleike (ton=possu ja katsu=leike), joka tarjoillaan ohuen kaaliraasteen, tonkatsu-kastikkeen ja misokeiton kera. Oishi!

Resepti:

Seitan:
2 dl	gluteenijauhoja
1 dl	kikhernejauhoja
1 dl	vettä
1 tl	soijakastiketta
marinadi:
½ dl	dashilientä
2 rkl	soijakastiketta
1 rkl	miriniä
pala	inkivääriä
1	valkosipulinkynsi
leivitys:
1 dl 2	vehnäajuhoja kananmunaa
2 dl	panko-jauhoja
paistamiseen:	rypsiöljyä
tarjoiluun:	kaalia, tonkatsukastiketta, riisiä

 

Valmista seitantaikina sekoittamalla ensin kaikki kuivat ainekset yhteen. Lisää vesi ja vaivaa varovasti taikinaksi. Muotoile taikinasta neljä pihviä.

Keitä pihvit suolalla maustetussa vedessä kypsäksi, noin puoli tuntia.

Valmista marinadi. Raasta inkivääri ja valkosipuli. Sekoita loput ainekset raasteen joukkoon ja kaada pihvien päälle. Annan marinoitua seuraavaan päivään.

Valmistele pihvien marinoiduttua leivitys: laita eri lautasille vehnäjauhot, rikki vatkattu kananmuna ja pankojauho (=japanilainen korppujauho). Ota pihvit marinadista ja kierittele huolellisesti ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja lopuksi pankojauhossa.

Paista pihvit runsaassa öljyssä, kunnes pinta on kauniin ruskea.

Suikaloi lisukkeeksi kaalia ohueksi suikaleeksi ja tarjoile höyrytetyn riisin ja kastikkeen kanssa.

Vinkki: Saat muokattua ohjeesta helposti vegaanisen, kun jätät dashin pois ohjeesta ja korvaat kananmunan vedestä ja vehnäjauhosta (1:1) tehdyllä tahnalla.

Tonkatsukastikkeen voi joko ostaa valmiina tai sekoittaa omansa ketsupista, worcestershirekastikkeesta (1:2) ja soijakastikkeesta.

Tofua ja edamamepapuja teriyakikastikkeessa

Tämä helppo kasvisruoka valmistuu nopeasti ja sopii siksi hyvin arkiruoaksi.

Resepti:

1 pkt	tofua (tavallinen tai silken)
1	sipuli
1	porkkana
4	herkkusientä
½ ps (125 g)	edamamepapuja
Kastike:
½ dl	sakea
¾ dl	soijakastiketta
¼ dl	miriniä
1 rkl	sokeria

Kuutioi tofu ja pilko kasvikset.

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.

Paista nopeasti pienessä tilkassa öljyä sipuli, porkkana ja herkkusienet napakankypsiksi. Kaada pannulle kastike. Lisää pavut ja keitä, kunnes ne ovat sulaneet.

Tarjoile lisukkeena riisiä.

Munakoisoa ja vihreitä papuja misokastikkeessa

Munakoisoa misokastikkeessa on japanilainen klassikkoannos, johon tutustuin kesällä Fiskarsin Kitamurassa. Ohjeen kastike on otettu kirjasta Japanese cooking (Emi Kazuko, Hermes House, 2001). Ohjeeseen voi myös halutessaan käyttää muita vihanneksia, esimerkiksi paprikaa. Misotahnaa on nykyään harmillisen vaikea löytää. Kävin itse hakemassa sitä Tokyokanista asti. Ohjeeseen sopii parhaiten tummempi misotahna.

Ohje on neljälle.

Resepti:

kastike:
3 rkl	sakea
3 rkl	miriniä
3 rkl	sokeria
2 rkl	soijakastiketta
3 rkl	misoa + 3 rkl vettä
kasvikset:
½	punainen chili siivuina
2	munakoisoa
200 g	vihreitä papuja
	runsaasti sesamiöljyä paistamiseen

Sekoita yhdessä kulhossa kastikkeen muut ainesosat misotahnaa lukuun ottamatta. Sekoita toisessa kulhossa misotahna veteen. Jätä pöydälle odottamaan.

Pilko munakoiso kuutioiksi ja itketä halutessasi. Poista vihreistä pavuista kannat ja puolita ne. Laita vesi kiehumaan papuja varten ja kuumenna wokkipannussa öljy kuumaksi.

Lisää wokkipannuun chili ja munakoisot. Kypsennä munakoisoja keskilämmöllä tai kuumemalla noin 10 minuutin ajan.

Keitä munakoisojen kypsyessä papuja noin 4-5 minuuttia ja huuhtele sitten kylmällä vedellä. Lisää pavut munakoisojen paistamisen loppuvaiheessa wokkipannuun.

Lisää pannuun seuraavaksi kastike ja anna kiehua pienellä lämmöllä noin 2-3 minuuttia. Lisää lopuksi veteen sekoitettu misotahna ja kuumenna vielä hetki.

Tarjoile lisukkeena höyrytettyä riisiä.

Soba-nuudelisalaatti

Soba-nuudeleista saa valmistettua helposti kivan raikkaan japanilaistyylisen lisukesalaatin. Tarjosin tätä itse teriyakilohen lisukkeena. Soba-nuudelit ovat japanilaisia tattarista valmistettuja ohuita nuudeleita.

Resepti:

salaattiin:
2 nippua	sobanuudeleita
2	porkkanaa
pala	kurkkua
¼	kaali, puna- valko- tai kiinan-
2	kevätsipulia
kastike:
3 rkl	valkoviinietikkaa
1 rkl	soijakastiketta
1 ½ rkl	miriniä
2 tl	sesamiöljyä
1 rkl	sesaminsiemeniä

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta ja huuhtele välittömästi kylmällä vedellä. Raasta tai suikaloi kasvikset ja sekoita sobanuudeleiden kanssa.

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada salaatin päälle. Tarjoile välittömästi, jotteivat nuudelit pääse pehmenemään.

Vinkki: juustohöylällä saat kasviksista helposti tasakokoisia suikaleita.

Tofun valmistus

Ajattelin kirjoitella vaihteeksi vähän tarkemmin yhden lempikasviproteiinini valmistuksesta eli miten tofu valmistetaan. Tofuhan on yksi monipuolisempia raaka-aineita ja sopii aasialaisen ruoan lisäksi myös länsimaisiin ruokiin. Lihansyöjienkään ei kannata hylätä tofua. Aasialaisissa keittiöissä tofua tarjotaan usein lihan kanssa samaan aikaan. Se siis nähdään ennemmin omana raaka-aineenaan kuin lihan korvikkeena. Lisäksi tofu on terveellistä: siinä on vähän energiaa mutta paljon proteiinia. Kasvisproteiinesta siinä on parhaimpia aminohappokoostumuksia.

Tofun valmistus on itse asiassa hyvin paljon verrannollinen juuston valmistukseen. Kuten juustossakin, tofussa proteiini on tärkein tekijä. Tofua voisi kuvailla proteiiniverkoston muodostamaksi geelirakenteeksi. Tämä rakenne sitoo itseensä vettä. Oikean rakenteen saavuttaminen vaatii useamman vaiheen. Ensin proteiini pitää liottaa soijapavuista veteen ja sen jälkeen halutut proteiinit saostetaan tofun muodostumiseksi. Hyvin monet asiat vaikuttavat tofun laatuun (käytetyt soijapavut ja niiden historia, veden ja soijapapujen suhde, käytetty saostusaine, saostuslämpötila ja veden pois puristaminen lopussa). Periaate on kuitenkin aina sama.

Tofun valmistus aloitetaan liottamalla kuivattuja soijapapuja 8-24 tuntia. Lionneet pavut jauhetaan hienoksi ja keitetään vedessä soijamaidon valmistamiseksi. Keittämisen tarkoituksena on tuhota soijapavussa luonnollisesti esiintyviä haitallisia yhdisteitä (kuten lektiinejä ja proteiini-inhibiittoreita) ja siirtää soijan proteiinit pavuista keitinveteen. Hyvä keittoaika on noin 10 minuuttia. Keittämisen lopuksi soijamaidosta erotetaan jäljelle jäänyt kiintoaines, okara. Se muistuttaa hieman soijarouhetta ja voidaan käyttää myös ravinnoksi. Jäljelle jääneestä neste, soijamaito, käytetään tofun valmistukseen. Soijamaitoon lisätään seuraavaksi saostusaine.

Soijaproteiinin saostamiseen tofun aikaansaamiseksi on kahdenlaisia saostusaineita: metallien suoloja ja happoja. Näillä kahdella ryhmällä on hieman erilainen vaikutusmekanismi ja siis myös syntyvä tofu on hieman erityylistä. Perinteisiä metallien suoloja ovat nigari (magnesiumkloridi) ja gypsum (kalsiumsulfaatti). Metalli-ionit tavallaan sitovat proteiineja yhteen, jolloin ne saostuvat vedestä. Metallien suoloilla saadaan aikaan yleensä kiinteämpää tofua kuin hapoilla, tosin eri suolat vaikuttavat eri tavalla. Hapot puolestaan vaikuttavat proteiinin liukoisuuteen. Hapon lisääminen vähentää proteiinin liukoisuutta, jolloin se saostuu ulos. Hapoilla syntyy yleensä pehmeämpää tofua kuin metallien suoloilla. Happo saattaa vaikuttaa myös syntyvän tofun makuun. Myös lämpötilalla on merkitystä saostuksen kannalta. Sopiva lämpötila on noin 70-80 °C. Tässä lämpötilassa saostusreaktio tapahtuu sopivaa vauhtia. Liian korkeassa lämpötilassa reaktio tapahtuu liian voimakkaasti ja tofusta voi tulla liian kovaa ja rakeista. Alle 60 °C taas reaktiota ei tapahdu tarpeeksi hyvin ja syntyvä tofu on liian pehmeää.

Saostusvaiheen periaatteena on, että saostusaine sekoitetaan lämpimään soijamaitoon, sekoitetaan ja jätetään lämpimään vaikuttamaan. Eri tofulaadut eroavat lepoajoiltaan. Kovaa tofua syntyy, kun seosta seisotetaan 10-15 minuuttia, tavallista 20-25 minuuttia ja silken-tofua noin 30 minuuttia.

Lopuksi syntynyt tofumassa siirretään muottiin, jossa haluttu määrä vettä puristetaan ulos, jolloin tofu kiinteytyy. Noin 15 minuutin puristusaika riittää tavalliselle tofulle. Mitä enemmän tofua puristetaan, sen kiinteämpää siitä tulee. Silken-tofua ei enää siirretä muottiin puristumaan, vaan se käytetään sellaisenaan saostuksen jälkeen.

Kokeilin myös ensimmäistä kerta tehdä itse tofua alusta asti. Lopputulos oli hieman pehmeämpää kuin kaupasta ostettu tofu. Maussa en huomannut juuri eroa. Kalsiumsulfaattia tilasin oluttarvikkeita myyvästä Brewcatista hintaan 1,80 €/100 g. Ehkäpä myös apteekeista tai luontaistuotekapoista voisi kysellä? Voit käyttää saostukseen myös sitruunamehua tai etikkaa. Et siten periaatteessa tarvitse mitään erikoisvälineitä tai -aineita valmistukseen.

Resepti: Itsetehty tofu

500 g	soijapapuja
	vettä liotukseen
1 l + 2 l	vettä
2-4 tl	kalsiumsulfaattia

Liota soijapapuja runsaassa vedessä 8-24 tuntia. Vaihde vesi pari-kolme kertaa liotuksen aikana.

Kaada lionneista pavuista vesi pois ja huuhtele ne. Jauha esimerkiksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella hienoksi yhdessä yhden litran vettä kanssa.

Kuumenna isossa (5 l) kattilassa 2 l vettä kiehuvaksi. Voit käyttää myös useampaa pientä kattilaa tai tehdä keittämisen erissä. Kaada hienonnetut soijapavut kiehuvaan veteen. Odota, kunnes seos kuumenee uudelleen ja keitä sitten hiljalleen 10 minuuttia välillä sekoitellen. Soijamaito kiehuu erittäin voimakkaasti ulos kattilasta, joten täytä kattila vai puolilleen.
Kaada kiehunut soijamaito siivilään, joka on vuorattu joko harsolla tai puhtaalla puuvillapyyhkeellä. Laita siivilä ison, kuumuutta kestävän astian päälle. Talteen halutaan siis ulos valuva neste, ei kiintoainesta. Purista pois mahdollisimman paljon nestettä.

Siirrä seuraavaksi soijamaito takaisin kattilaan. Kuumenna 70-80 °C lämpötilaan. Mittaamiseen sopii vaikkapa paistilämpömittari. Sekoita kalsiumsulfaatti noin desilitraan vettä. Kaada kattilaan ja sekoita huolellisesti. Laita kansi päälle ja anna tekeytyä noin 15 minuutin ajan. Tarkista hyytyminen ja lisää tarvittaessa kalsiumsulfaattiliuosta. Jäljelle jääneen nesteen tulisi olla kirkasta. Jos neste on valkoista/sameaa, kalsiumsulfaatin lisääminen on tarpeen. Anna olla kannen alla vielä 10 minuuttia.

Laita siivilän päälle uusi puhdas harso tai puuvillakangas. Kauho reikäkauhalla hyytyneet tofunpalaset. Käännä kankaan reunat päälle ja lisää päälle paino, esimerkiksi lautanen ja säilyketölkkejä. Anna olla noin 15-25 minuuttia. 

Tofu on parasta tuoreena, mutta tarvittaessa voit säilyttää sitä kylmässä vedessä muutamia päiviä jääkaapissa. Ohjeesta tuli reilu 500 g valmista tofua.

Soijamaidon valmistus - keitto

Okaran ja soijamaidon erotus

Tofun saostus soijamaidosta

Soijaherasta saostunut tofu ennen siivilöintiä

Ramenkeitto

Ramenkeiton perustana on hyvä liemi. Sen tekoon kannattaa varata paljon aikaa, jotta mausta tulee syvä. Mikään arkiruoka tämä ei siis ole. Käytä mieluiten luullista lihaa, sillä luusta irtoaa paljon makua.

Ohje on neljälle.

Liemi:

n. 600 g	porsaanlihaa (mieluiten luullista)
n. 200 g	kanansiipiä
140 g	pekonia
n. ½	purjosipuli (tai kevätsipulia)
1	valkosipulinkynsi
pala	inkivääriä
2 dl	sakea (tai valkoviiniä)
3 rkl 2 rkl 1-2 l	soijakastiketta miriniä vettä

Mittaa ainekset kattilaan. Täytä kattila vedellä (käytin 3 l kattilaa tähän määrään). Kiehauta. Kuori pintaan nouseva vaahto pois. Keitä kannen alle hiljalleen noin 3-4 tuntia. Voit keittää liemen hyvin valmiiksi edellisenä päivänä. Siivilöi liemi ja ota talteen. Jos haluat kirkasta lientä, jäädytä se ja sulata hitaasti siivilän läpi. Ota talteen myös lihat.

Keittoon:

250 g 1	ramen-nuudeleita porkkana
1 pkt	siitakesieniä
pala	purjoa (tai kevätsipulia)
1 dl	pavunituja
1	keitetty kananmuna/syöjä
(pala	nori-merilevää koristeeksi) sesamiöljyä makeaa soijakastiketta

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan 3/4 kypsiksi. Jos et löydä ramen-nuudeleita, käytä mahdollisimman paksuja vehnänuudeleita. Vaihtoehtoisesti voit tehdä nuudelit myös itse.

Kuumenna siivilöity liemi uudestaan. Lisää liemen joukkoon pilkottu porkkana ja keitä noin 20 minuuttia. Lisää 10 minuutin kohdalla pilkotut siitakesienet. Lisää lopuksi ohueksi pilkottu purjo.

Voitele lihat ensin sesamiöljyllä ja sitten makealla soijakastikkeella. Paista 200 °C uunissa, kunnes pinta saa väriä. Pilko lihat.

Annostele nuudelit tarjoilukulhojen pohjalle. Kaada päälle liemi ja lisää päälle pilkottu possunliha, pavunidut ja puolitetut kananmunat. Koristele halutessasi palalla noria.

Soijalla ja inkiväärillä maustettu keitetty kala

Keitetty kala ei välttämättä kuulosta kovin houkuttelevalta, mutta lyhyellä keittoajalla kala jää vielä mukavan kiinteäksi. Tähän ohjeeseen voi käyttää mitä tahansa vaaleaa kalaa, itse käytin tarjouksessa ollutta punakampelaa. Kalasta tuli todella nopeasti ja helposti maukasta ja terveellistä. Alkuperäinen ohje on täältä.

Ohje on kahdelle hengelle.

Resepti:

300 g	vaaleaa kalaa fileinä
pala	inkivääriä
½ dl	soijakastiketta
½ dl	sakea
½ dl	miriniä
¼ dl	sokeria
1 dl	vettä

Leikkaa inkivääristä lastuja kuorimaveitsellä. Yhdistä kattilassa soijakastikkeen, saken, mirinin, sokerin ja veden kanssa. Kiehauta ja lisää kalat. Keitä 5-10 minuuttia fileiden koosta riippuen. Tarvittaessa voit keittää ne useassa erässä. 

Tarjoile höyrytetyn riisin kanssa. Jälkkäriksi sopii hyvin vihreä matcha-tee. Täällä on ihanan kuuloinen ohje (kookosmatchalatte), jota en kyllä ole vielä itse ehtinyt kokeilemaan.

Porkkana-daikonsalaatti

Daikon eli valkoretikka on japanissa paljon käytetty kasvis, joka muistuttaa maultaan hieman mietoa retiisiä. Ainakin meillä sitä saa nykyisin Citymarketista. Jos et kuitenkaan onnistu löytämään daikonia, voit tehdä tämän salaatin pelkästä porkkanasta. Ohje on alunperin kirjasta: Japanese cooking (Emi Kazuko, Hermes House, 2001).

Ohje:

2-3	porkkanaa
½	daikon
1 tl	suolaa
3 rkl	sokeria
¾ dl	riisiviinietikkaa
	sesaminsiemeniä

Pilko vihannekset noin 5 cm pitkiksi, tulitikun pakuisiksi paloiksi. Vaihtoehtoisesti voit myös raastaa vihannekset karkealla terällä. 

Sekoita suikaloituihin vihanneksiin suola. Anna tekeytyä 30 minuuttia kylmässä. Huuhtele sitten huolellisesti kylmällä vedellä. Suolan on tarkoitus pehmentää porkkanan ja daikonin rakennetta, ei jäädä salaattiin.

Siirrä vihannekset tarjoiluastiaan ja mittaa päälle sokeri ja etikka. Anna tekeytyä jääkaapissa muutamasta tunnista vuorokauteen. Sekoittele välillä. Ripottele salaatin päälle sesaminsiemeniä ennen tarjoilua.