Sesamilohta appelsiinikastikkeessa

Kuulun yleensä koulukuntaan, jonka mielestä kala maustetaan vain suolalla ja pippurilla. Lohi kuitenkin sopii hyvin myös aasialaisiin ruokiin, ja niinpä hain vaihtelua paistettuun loheen tällä helpolla ja nopealla lohikastikkeella. Kuvaa ei tullut tällä kertaa napsaistua, joskaan kovin edustavalta kastike ei näyttänyt.

Resepti:

1 (n. 500 g)	lohifilee
3 rkl	sesaminsiemeniä
tilkka	sesamiöljyä
	suolaa, mustapippuria
kastike:
1	appelsiini
pala	inkivääriä
1 rkl	hunajaa
1 tl	srirachaa
1 rkl	soijakastiketta
1 tl	riisiviinietikkaa

Poista lohesta nahka ja kuutioi se. Mausta kuutiot sesaminsiemenillä, sesamiöljyllä, suolalla ja pippurilla.

Valmista kastike: raasta noin 1 tl appelsiinin kuorta ja purista joukkoon koko appelsiinin mehu. Raasta myös inkivääri. Sekoita joukkoon loput ainekset.

Paista lohi kuumahkolla pannulla nopeasti lähes kypsäksi. Kaada joukkoon kastike ja anna kiehua, kunnes lohi on kokonaan kypsää ja kastike hieman paksunee. Tarjoa lisukkeena esimerkiksi nuudeleita.

Kanaa appelsiini-inkiväärikastikkeessa

Erilaiset wokruoat sopivat hyvin arkiruoiksi, sillä ne valmistuvat nopeasti. 

Tästä ohjeesta riittää noin neljälle.

Resepti:

Wokkiin:
500 g	broilerin rintafilettä
	suolaa, mustapippuria
3 rkl	vehnäjauhoja
1	porkkana
1	sipuli
Kastike:
½	appelsiinin kuori
isohko pala	inkivääriä
1	valkosipulinkynsi
1 rkl	sokeria
1 tl	riisiviinietikkaa
1	appelsiinin mehu
½ dl	soijakastiketta
(½ tl	srirachaa)
Lisäksi:
3 rkl	sesaminsiemeniä

Paloittele broileri. Mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele päälle vahnäjauhot ja sekoita. Pilko porkkana ja sipuli.

Raasta hienolla terällä appelsiinin kuori, inkivväri ja valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Paista (wok)pannussa hyvin kuumassa lämpötilassa tilkassa öljyä ensin kanat muutamassa erässä. Paista sitten kasvikset erikseen. Kaada kaikki ainekset takaisin pannuun ja kaada joukkoon kastike. Sekoittele hetki, kunnes kastike alkaa paksuuntua. Lisää joukkoon sesaminsiemenet.

Tarjoile esimerkiksi höyrytetyn riisin kanssa.

Korealainen pulled chicken ja höyrytetty sämpylä

Höyrytetyn sämpylän välissä tarjoiltu ylikypsä kana on vähän kuin korealaisittain maustettu versio hampurilaisesta. Voit käyttää kanan sijaan myös possua tai nautaa samalla ohjeella. Lisukkeena on pikkelöityjä kasviksia, rapeaa punakaalia ja tulista kastiketta.

Sämpylöitä tulee ohjeella 12, mikä riittää 4-6 syöjälle.

Resepti:

Pulled chicken:
1 kg	kanankoipia tai vastaava määrä muita osia
pala	inkivääriä
2-3	valkosipulinkynttä
1 rkl	hunajaa
ripaus	valkopippuria
2 rkl	sesamiöljyä
1 dl	soijakastiketta

Laita kanat uunivuokaan. Käytin itse halvimpia koipipaloja, mutta jos haluat päästä helpommalla, voit käyttää myös paistileikkeitä tai rintafileitä. Suosittelen kuitenkin käyttämään rasvaisempaa paistilihaa.

Kuori ja viipaloi inkivääri. Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella. Heittele kanakoipien joukkoon. Mittaa päälle loput aineet, peitä vuoka tiiviisti foliolla ja laita uuniin 150 °C. Paista 3-4 tuntia, käännä lihat kerran paistamisen aikana.

Revi valmiit lihat kahden haarukan avulla irti luista. Lusikoi muutama ruokalusikallinen paistolientä kanan joukkoon.

Höyrytetyt sämpylät:
3 ½ dl	kylmää vettä
2 tl	kuivahiivaa
1 rkl	sokeria
500 g (7 ½ dl)	vehnäjauhoja
1 tl	suolaa
1 rkl	rypsiöljyä
1 tl	leivinjauhetta
	rypsiöljyä voiteluun

Höyrytet sämpylät kuuluisi valmistaa bambukorissa, mutta käytän höyryttämiseen uunia. Voit myös käyttää valmiita sämpylöitä.

Sekoita kylmään veteen hiiva ja sokeri. Jätä huoneenlämpöön noin 10 minuutiksi. Tämä aktivoi hiivan ja saa sen toimimaan paremmin.

Lisää veden joukkoon jauhot ja suola. Vaivaa käsin tai koneella noin 10 minuuttia. Lisää viimeisenä öljy ja vaivaa se vielä taikinaa sekaan. Peitä kulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi, noin 1-2 tuntia.

Kaavi kohonnut taikina pöydälle. Ripottele päälle leivinjauhe ja vaivaa taikina uudelleen. Anna levätä 15 minuuttia.

Ota levänneestä taikinasta noin desilitran kokoisia paloja ja pyörittele ne palloiksi. Käsittelyssä kannattaa käyttää apuna jauhoja. Kauli jokainen pallo soikioksi. Voitele soikiot ohuesti öljyllä ja taita kahtia. Nosta leivinpaperille kohoamaan vielä vartiksi.

 Laita uuniin pohjalle syvä pelti ja täytä se vedellä. Kuumenna uuni 170 °C. Paista sämpylät uunissa noin 20-25 minuutin ajan.

Pikkelöidyt vihannekset:
½ dl	sokeria
¾ dl	riisiviinietikkaa
1 dl	vettä
1 tl	suolaa
½	kurkku
muutama	retiisi

Sekoita yhteen sokeria, etikka, vesi ja suola. Kuumenna, kunnes sokeri liukenee. Anna liemen jäähtyä

Viipaloi vihannekset ja siirrä liemeen. Anna maustua muutamasta tunnista seuraavaan päivään. Voit käyttää kurkun ja retiisien lisäksi myös esimerkiksi valkoretikkaa, porkkanaa tai siitakesieniä.

Gochujang-kastike:
4 rkl	gochujang-tahnaa
1 rkl	sokeria
2-3 rkl	vettä
1 tl	sesamiöljyä
1 rkl	sesaminsiemeniä
1 tl	riisiviinietikkaa

Kimchimajoneesi:
½ prk (80 g)	kimchiä pilkottuna
1 dl	majoneesia

Valmistin kahta eri kastiketta, mutta toinenkin riittää.

Molemmat kastikkeet valmistetaan sekoittamalla aineosat yhteen.

Lisäksi:
¼	punakaalista
2-3	kevätsipulia

Suikaloi punakaali ohuiksi lastuiksi ja pilko kevätsipuli vinoiksi renkaiksi.

Aukaise sämpylä taitekohdasta ja täytä eri täytteillä.

Tofun valmistus

Ajattelin kirjoitella vaihteeksi vähän tarkemmin yhden lempikasviproteiinini valmistuksesta eli miten tofu valmistetaan. Tofuhan on yksi monipuolisempia raaka-aineita ja sopii aasialaisen ruoan lisäksi myös länsimaisiin ruokiin. Lihansyöjienkään ei kannata hylätä tofua. Aasialaisissa keittiöissä tofua tarjotaan usein lihan kanssa samaan aikaan. Se siis nähdään ennemmin omana raaka-aineenaan kuin lihan korvikkeena. Lisäksi tofu on terveellistä: siinä on vähän energiaa mutta paljon proteiinia. Kasvisproteiinesta siinä on parhaimpia aminohappokoostumuksia.

Tofun valmistus on itse asiassa hyvin paljon verrannollinen juuston valmistukseen. Kuten juustossakin, tofussa proteiini on tärkein tekijä. Tofua voisi kuvailla proteiiniverkoston muodostamaksi geelirakenteeksi. Tämä rakenne sitoo itseensä vettä. Oikean rakenteen saavuttaminen vaatii useamman vaiheen. Ensin proteiini pitää liottaa soijapavuista veteen ja sen jälkeen halutut proteiinit saostetaan tofun muodostumiseksi. Hyvin monet asiat vaikuttavat tofun laatuun (käytetyt soijapavut ja niiden historia, veden ja soijapapujen suhde, käytetty saostusaine, saostuslämpötila ja veden pois puristaminen lopussa). Periaate on kuitenkin aina sama.

Tofun valmistus aloitetaan liottamalla kuivattuja soijapapuja 8-24 tuntia. Lionneet pavut jauhetaan hienoksi ja keitetään vedessä soijamaidon valmistamiseksi. Keittämisen tarkoituksena on tuhota soijapavussa luonnollisesti esiintyviä haitallisia yhdisteitä (kuten lektiinejä ja proteiini-inhibiittoreita) ja siirtää soijan proteiinit pavuista keitinveteen. Hyvä keittoaika on noin 10 minuuttia. Keittämisen lopuksi soijamaidosta erotetaan jäljelle jäänyt kiintoaines, okara. Se muistuttaa hieman soijarouhetta ja voidaan käyttää myös ravinnoksi. Jäljelle jääneestä neste, soijamaito, käytetään tofun valmistukseen. Soijamaitoon lisätään seuraavaksi saostusaine.

Soijaproteiinin saostamiseen tofun aikaansaamiseksi on kahdenlaisia saostusaineita: metallien suoloja ja happoja. Näillä kahdella ryhmällä on hieman erilainen vaikutusmekanismi ja siis myös syntyvä tofu on hieman erityylistä. Perinteisiä metallien suoloja ovat nigari (magnesiumkloridi) ja gypsum (kalsiumsulfaatti). Metalli-ionit tavallaan sitovat proteiineja yhteen, jolloin ne saostuvat vedestä. Metallien suoloilla saadaan aikaan yleensä kiinteämpää tofua kuin hapoilla, tosin eri suolat vaikuttavat eri tavalla. Hapot puolestaan vaikuttavat proteiinin liukoisuuteen. Hapon lisääminen vähentää proteiinin liukoisuutta, jolloin se saostuu ulos. Hapoilla syntyy yleensä pehmeämpää tofua kuin metallien suoloilla. Happo saattaa vaikuttaa myös syntyvän tofun makuun. Myös lämpötilalla on merkitystä saostuksen kannalta. Sopiva lämpötila on noin 70-80 °C. Tässä lämpötilassa saostusreaktio tapahtuu sopivaa vauhtia. Liian korkeassa lämpötilassa reaktio tapahtuu liian voimakkaasti ja tofusta voi tulla liian kovaa ja rakeista. Alle 60 °C taas reaktiota ei tapahdu tarpeeksi hyvin ja syntyvä tofu on liian pehmeää.

Saostusvaiheen periaatteena on, että saostusaine sekoitetaan lämpimään soijamaitoon, sekoitetaan ja jätetään lämpimään vaikuttamaan. Eri tofulaadut eroavat lepoajoiltaan. Kovaa tofua syntyy, kun seosta seisotetaan 10-15 minuuttia, tavallista 20-25 minuuttia ja silken-tofua noin 30 minuuttia.

Lopuksi syntynyt tofumassa siirretään muottiin, jossa haluttu määrä vettä puristetaan ulos, jolloin tofu kiinteytyy. Noin 15 minuutin puristusaika riittää tavalliselle tofulle. Mitä enemmän tofua puristetaan, sen kiinteämpää siitä tulee. Silken-tofua ei enää siirretä muottiin puristumaan, vaan se käytetään sellaisenaan saostuksen jälkeen.

Kokeilin myös ensimmäistä kerta tehdä itse tofua alusta asti. Lopputulos oli hieman pehmeämpää kuin kaupasta ostettu tofu. Maussa en huomannut juuri eroa. Kalsiumsulfaattia tilasin oluttarvikkeita myyvästä Brewcatista hintaan 1,80 €/100 g. Ehkäpä myös apteekeista tai luontaistuotekapoista voisi kysellä? Voit käyttää saostukseen myös sitruunamehua tai etikkaa. Et siten periaatteessa tarvitse mitään erikoisvälineitä tai -aineita valmistukseen.

Resepti: Itsetehty tofu

500 g	soijapapuja
	vettä liotukseen
1 l + 2 l	vettä
2-4 tl	kalsiumsulfaattia

Liota soijapapuja runsaassa vedessä 8-24 tuntia. Vaihde vesi pari-kolme kertaa liotuksen aikana.

Kaada lionneista pavuista vesi pois ja huuhtele ne. Jauha esimerkiksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella hienoksi yhdessä yhden litran vettä kanssa.

Kuumenna isossa (5 l) kattilassa 2 l vettä kiehuvaksi. Voit käyttää myös useampaa pientä kattilaa tai tehdä keittämisen erissä. Kaada hienonnetut soijapavut kiehuvaan veteen. Odota, kunnes seos kuumenee uudelleen ja keitä sitten hiljalleen 10 minuuttia välillä sekoitellen. Soijamaito kiehuu erittäin voimakkaasti ulos kattilasta, joten täytä kattila vai puolilleen.
Kaada kiehunut soijamaito siivilään, joka on vuorattu joko harsolla tai puhtaalla puuvillapyyhkeellä. Laita siivilä ison, kuumuutta kestävän astian päälle. Talteen halutaan siis ulos valuva neste, ei kiintoainesta. Purista pois mahdollisimman paljon nestettä.

Siirrä seuraavaksi soijamaito takaisin kattilaan. Kuumenna 70-80 °C lämpötilaan. Mittaamiseen sopii vaikkapa paistilämpömittari. Sekoita kalsiumsulfaatti noin desilitraan vettä. Kaada kattilaan ja sekoita huolellisesti. Laita kansi päälle ja anna tekeytyä noin 15 minuutin ajan. Tarkista hyytyminen ja lisää tarvittaessa kalsiumsulfaattiliuosta. Jäljelle jääneen nesteen tulisi olla kirkasta. Jos neste on valkoista/sameaa, kalsiumsulfaatin lisääminen on tarpeen. Anna olla kannen alla vielä 10 minuuttia.

Laita siivilän päälle uusi puhdas harso tai puuvillakangas. Kauho reikäkauhalla hyytyneet tofunpalaset. Käännä kankaan reunat päälle ja lisää päälle paino, esimerkiksi lautanen ja säilyketölkkejä. Anna olla noin 15-25 minuuttia. 

Tofu on parasta tuoreena, mutta tarvittaessa voit säilyttää sitä kylmässä vedessä muutamia päiviä jääkaapissa. Ohjeesta tuli reilu 500 g valmista tofua.

Soijamaidon valmistus - keitto

Okaran ja soijamaidon erotus

Tofun saostus soijamaidosta

Soijaherasta saostunut tofu ennen siivilöintiä

Bibimbap

Bibimbap on korealainen klassikkoruoka, joka koostuu höyrytetyn riisin päällä tarjotuista kasviksista, lihasta, sienistä, kananmunasta tai tofusta. Täytteitä voi valita mielensä mukaan. Perinteisesti bibimbapin kanssa tarjotaan gochujang -tahnasta valmistetun kastikkeen kanssa, mutta itse korvasin sen srirachalla, koska en gochujangia löytänyt.

Tein täytteeksi bulgogi-lihaa ja kasviksiksi valitsin porkkanaa, retiisiä, kesäkurpitsaa, pinaattia ja kimchiä. Kasvikset voi valintansa mukaan tarjota joko raakana tai kypsänä. Listasin varsinaiseen ohjeeseen vielä muita mahdollisia kasvistäytteitä. Pitkää ohjetta ei kannata säikähtää, sillä valmistelut ovat melko yksinkertaisia ja ruoka syntyy siksi kohtuullisessa ajassa. Tämä on siinäkin mielessä helppo aasialainen ruoka, että et tarvitse mitään kovin erikoisia aineksia vaan kaikki tarvittava löytyy marketista.

Tämä ohje on neljälle.

Resepti:

Höyrytetty riisi:
3 dl	riisiä (sushi tai puuro tms.)
4-5 dl	vettä

Mitaa riisi lävikköön ja huuhtele kylmän veden alla niin kauan, että vesi on kirkasta. Anna sitten kuivua tunnin verran (vähempikin riittää jos on kiire).

Siirrä kuivunut riisi korkeaan kattilaan ja mittaa päälle vesi. Valitse kattilaksi jokin, missä on tiivis kansi, muuten höyry pääsee karkaamaan ja riisi jää raa'aksi. Kuumenna riisiä, kunnes vesi alkaa kiehua ja käännä levy sitten pienemmälle. Keitä noin 10 minuuttia. On tärkeää, ettei kantta avata kertaakaan kypsentämisen aikana eikä riisiä saa myöskään sekoittaa. Jos riisi uhkaa kiehua yli, nosta kattila hetkeksi pois levyltä ja siirrä sitten takasin kantta avaamatta.

Nosta kattila pois levyltä ja anna riisin tekeytyä vielä 10-15 minuuttia kannen alla. Kun olet valmis tarjoilemaan riisin, sekoita se varovasti puulastalla kuohkeaksi. 

Bulgogi:
600 g	naudan ulkofileetä, sisäpaistia tai entrecôtea
2	valkosipulinkynttä
(1	kevätsipuli)
1 dl	soijakastiketta
2 rkl	sesamiöljyä
2 rkl	sesaminsiemeniä
1 rkl	hunajaa
ripaus	valkopippuria

Poista lihasta kalvot ja leikkaa millinohuiksi siivuiksi syitä vastaan. Leikkaaminen onnistuu helpommin, jos laitat lihan ensi noin puoleksi tunniksi pakkaseen.

Valmista marinadi: Hienonna valkosipuli ja kevätsipuli. Yhdistä muihin aineksiin ja kaada lihan päälle. Anna marinoitua muutamasta tunnista vuorokauteen.

Kasvistäyttet:

• porkkanaa tulitikun kokoisiksi tikuiksi leikattuna
• retiisiä ohueksi viipaloituna
• kesäkurpitsaa ohuiksi siivuiksi leikattuna ja sesamiöljyssä kevyesti paistettuna
• pinaattia sesamiöljyssä paistettuna ja sesaminsiemenillä koristeltuna
• kimchiä (myydään säilyketölkissä)
• tuoreita tai kuivattuja siitakesieniä sesamiöljyssä kevyesti paistettuna tai liotettuna ja paistettuna
• ituja

Päälle: löysäksi paistettu kananmuna ja chilikastiketta

Valmistaminen:

Laita liha marinoitumaan hyvissä ajoin. 

Aloita ruoan teko riisin höyryttämisellä.

Valmistele riisin kiehuessa täytteet: pilko ja mahdollisesti paista haluamasi kasvistäytteet. Grillaa liha hyvin nopeasti kuumassa pannussa. Älä ylipaista, jotta liha pysyy mehukkaana. Paista syöjien lukumäärän mukaan löysiä kananmunia.

Tee jokaiselle syöjälle oma lautanen. Laita syvän lautasen tai kulhon pohjalle höyrytettyä riisiä. Kokoa päälle täyteet kukin omaan sektoriinsa (katso kuva). Laita jokaiseen annokseen keskelle paistettu kananmuna. Tarjoa chilikastikken kanssa.

Edit.: Gochujangia oli ilmestynyt lähikauppaan! Siitä tehdään bibimbapiin kastike seuraavasti:

4 rkl	gochujangia
2 rkl	vettä
1 rkl	sesaminsiemeniä
2 tl	sesamiöljyä
1 rkl	(tummaa) sokeria
1 tl	(riisi)viinietikkaa

Sekoita kulhossa kaikki ainekset, kunnes sokeri on liuennut. Tarjoile bibimbapin kanssa, mutta annostele varovasti - tahna on melko tulista.