Dukkah-maustettu kana eli mausteinen hasselpähkinäkana

Master chefistä saa aina loistavia resepti-ideoita, kuten nytkin tämän kanareseptin. Dukkah on lähi-idästä kotoisin oleva pähkinä- ja mausteseos, jota yleensä syödään leipien kanssa. Tässä reseptissä dukkah kuitenkin kuorruttaa kanankoipia. Mausteet tulee ehdottomasti paahtaa ennen käyttämistä, jotta maut voimistuvat. Ainesosien suhteet sen sijaan eivät ole tarkkoja, riittää kun mitat menevät sinnepäin.

Ohjeesta tulee kolme annosta.

Resepti:

¾ dl	hasselpähkinöitä
½ dl	sesaminsiemeniä
2 tl	korianterinsiemeniä
1 tl	kuminaa (kokonaisia, jos löydät)
	suolaa, mustappippuria
3	kanankoipea
1	valkosipulinkynsi oliiviöljyä

Paahda pannulla hasselpähkinöitä niin kauan, että kuoret irtoilevat. Kaada pannulta puhtaan keittiöpyyhkeen päälle, anna jäähtyä hetki ja hiero sitten kuoret irti. Paahda pannulla sesaminsiemenet ja kokonaiset mausteet, kunnes ne alkavat poksua. Jos et löydä mausteita kokonaisina, voit käyttää myös jauheita. Itse käytin kokonaisia korianterinsiemeniä ja jauhettua kuminaa. Jauha pähkinät, siemenet ja mausteet sekaisin tehosekoittimessa tai morttelissa.

Vedä kanankoipiin nahkapuolelle viiltoja veitsellä. Hiero mausteseos pintaan. Viipaloi valkosipulinkynsi ohuiksi lastuiksi ja työnnä kanan sisälle viiltoihin. Valuta päälle oliiviöljy ja sekoita vielä. Anna maustua huoneenlämmössä noin puoli tuntia. Voit myös antaa makujen imeytyä kanaan yön yli.

Paista kanankoipiin kuumalla pannulla väri pintaan. Siirrä sitten uuniin kypsymään 200 °C noin 35-40 minuutiksi. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa.

Briejuusto-hedelmäsalaatti

Briejuuston kitkeryys ja hedelmien makeus toimivat hyvin yhdessä. Tässä ne yhdistyvät helppoon salaattiin.

Ohje on kahdelle hengelle.

Ohje:

1 ruukku	friseesalaattia
15 cm pätkä	kurkkua
150 g	tummia viinirypäleitä
1	päärynä
1 dl	saksanpähkinöitä
100 g	briejuustoa

Revi salaatti palasiksi (salaattia ei kannata leikata veitsellä, sillä rakenne menee rikki). Pilko kurkku palasiksi. Puolita viinirypäleet. Kuori ja siivuta päärynä. Kasaa tarjoiluastiaan tai lautasille. Asettele päällee palat brijuustoa. Jos haluat salaatille kastikkeen, yhdistä noin 3 rkl sitruunamehua ja öljyä. Sekoita yhteen ja mausta suolalla ja pippurilla.

Mustajuurisosekeitto

Mustajuuri on ehkä hieman tuntemattomampi juures, itsellenikin tämä oli ensimmäinen kerta kun valmistin sitä. Mustajuuri on maultaan mieto, usein sen kuvaillaan muistuttavan hieman parsaa.

Ohje:

150 g	purjoa
1 rkl	voita tai öljyä
4-5 dl	kasvislientä
2-3	perunaa
500 g	mustajuuria
2 dl	ruokakermaa
	suolaa, mustapippuria, persiljaa, muskottipähkinää

Pilko purjo ja laita hautumaan kattilaan miedolle lämmölle voihin tai öljyyn. Pese, kuori ja pilko purjon hautuessa perunat ja mustajuuret. Mustajuuria kannattaa käsitellä hanskat käsissä, sillä niistä lähtee tahmaista nestettä, joka ei lähde saippuallakaan irti. Ne myös tummuvat nopeasti kuorimisen jälkeen, joten ne kannattaa käsitellä viimeisenä. Kaada sitten kattilaan purjojen päälle kasvisliemi ja lisää pilkottu peruna ja mustajuuri. Anna keittyä 25-30 minuuttia. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja lisää kerma ja mausteet. Tarjoile esimerkiksi siementen, leipäkrutonkien tai raejuuston kanssa. Päälle sopisi myös rapeaksi paistettu ja pieneksi silputtu pekoni.

Hapankorppupaneroitua kampelaa ja voi-valkoviinikastiketta

Kampela on hyvin miedonmakuinen kala, joten paneroinnilla siihen saa hieman lisämakua. Yhtä hyvin tähän ohjeeseen voi käyttää muuta vaaleaa kalaa, kuten ahventa.

Ohjeesta tulee kaksi annosta, joskin kastiketta jää yli.

Hapankorppupaneroitu kampela

300 g	kampelefileitä suolaa, pippuria
½ dl 2	vehnäjauhoja kananmunankeltuaista
1	kananmuna
90 g	hapankorppuja
	öljyä + voita

Murskaa hapankorput monitoimikoneessa. Yhdistä kananmunankeltuaiset ja kananmuna. Mausta kalafileet suolalla ja pippurilla. Kierittele ne ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi jauhetussa hapankorpussa. Paista pannulla öljyn ja voin seoksessa pinnalta rapeiksi. Jos omistat paistomittarin, voi laittaa sen kalan paksuimpaan kohtaan ja paistaa, kunnes sisälämpötila on 60 °C. Ohuilla fileillä paistumiseen menee vain muutama minuuttia.

Voi-valkoviinikastike:

2	salottisipulia
3 rkl	valkoviinietikkaa
2 dl	valkoviiniä
2 dl	kuohukermaa
	suolaa, pippuria
100 g	voita

Laita pilkotut salottisipulit, valkoviinietikka ja valkoviini (teflon)kattilaan. Keitä hiljalleen, kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut. Lisää kuohukerma ja kiehauta. Siivilöi halutessasi sipulit pois. Mausta suolalla ja pippurilla. Paloittele voi ja lisää pala kerrallaan kastikeen joukkoon samalla voimakkaasti vispaten. Anna edellisen palan sulaa aina ennen kuin lisäät seuraavan. Jos suuri voin määrä kauhistuttaa, voit hyvin laittaa sitä vähemmän.

Tarjoile kala välittömästi paistamisen jälkeen kastikeen ja esimerkiksi perunamuussiin tai palsternakkapyreen kanssa.

Tiramisu

Tiramisu on helppo jälkiruoka tehdä, sillä mitään ei tarvitse paistaa. Maun kannalta oleellisinta on, että aineksia on oikeassa suhteessa. Keksejä pitää myös osata kostuttaa sopivasti, jotteivat ne jää liian löysäksi tai kuivaksi. Tiramisun maustamiseen käytetään usein marsala-viiniä, mutta koska sitä ei taloudessamme muuten kulu, käytän mausteena yleensä konjakkia tai amaretto-likööriä, jotka säilyvät pitkään avattuina. Myös muut liköörit sopivat hyvin mausteeksi. 

Ohjeesta riittää neljälle - kuudelle.

Ohje:

2	kananmunaa
0,75 dl	sokeria
1 rs (250 g)	mascarponea
(1 tl	vaniljauutetta)
n. 20	savoiardi-keksiä
1,5 dl	vahvaa kahvia tai espressoa
3 rkl	amaretto-likööriä
3 rkl	tummaa kaakaojauhetta

Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset omiin kippoihinsa. Vatkaa ensin valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sen jälkeen keltuaiset ja sokeri. Lisää keltuaisvaahdon joukkoon mascarpone ja sekoita tasaiseksi. Mascarponen voit myös tarvittaessa korvata tuorejuustolla, jos esimerkiksi tarvitset laktoosittoman jälkiruoan. Nostele sitten joukkoon valkuaisvaahto. Mausta halutessasi vaniljauutteella- tai sokerilla. 

Sekoita kahvin joukkoon likööri. Kasta savoiardi-keksit nopeasti kahvi-likööriseokseen ja lado noin puolet tarjoiluastiasi pohjalle. Levitä päälle puolet täytteestä. Tee vaahdon päälle uusi kerros kastetuista kekseistä ja lisää sen päälle vielä loppu täyte. Sihtaa päälle kaakaojauhe. Anna jälkiruoan tekeytyä jääkaapissa vähintään muutamia tunteja. Tiramisu on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Savoiardi-keksit voit myös korvata esimerkiksi kääretorttupohjalla tai sokerikakkupohjalla (itsetehty tai valmis).

Mozzarella-pestopizza

Tulimme hankkineeksi pizzakiven, jolla pohjasta saa ihanan rapean. Tämä pizza päätyi ensimmäiseksi kokeiluksi pizzakivellä. Eron huomaa mielestäni selvästi, joskin käyttöä hankaloittaa se, ettei välissä saa olla leivinpaperia. Pizzakiveä voi muuten käyttää myös leivän paistamisessa, joten jos leivot paljon, suosittelen harkitsemaan pizzakiven ostoa.

Mielestäni pizzaan ei kannata tunkea älytöntä määrää erilaisia täytteitä - sen sijaan kannattaa keskittyä esimerkiksi toimiviin makupareihin. Simppelissä pizzassa kannattaa myös panostaa huolellisuuteen. Tee hyvä pohja ja käytä hyvää tomaattikastiketta, niin pääset jo pitkälle! Tässä pizzassa makupareina ovat pesto ja mozzarella.

Tästä ohjeesta riittää kahdelle nälkäiselle (pizzaa tulee hieman vajaa pellillinen tai pari pizzakiven kokoista).

Pohja:

1,5 dl	kylmää vettä
1 tl	kuivahiivaa
½ tl	suolaa
1 dl	ruisjauhoja
2,5 dl	vehnäjauhoja
1 rkl	oliiviöljyä

Sekoita hiiva kylmään veteen. Alusta jauhot taikinaan vähän kerrallaan, mieluiten koneella. Lisää viimeisenä öljy ja suola. Anna kohota jääkaapissa noin 8 tuntia tai huoneenlämmössä noin tunti.

Vaivaa taikinasta kohotuksen jälkeen ilma pois ja kauli ohueksi. Vaikka ohut pohja on paras, liiallisuuksiin ei kannata mennä. Yksi kaulimistani pohjista nimittäin ei enää kestänyt ohuutensa takia ja täytteet levähtivät kivelle.

Täytteet:

1,5 dl	paseerattua tomaattia
1 tl	sokeria
mausteeksi:	basilikaa, mustapippuria, suolaa, oregano, oliiviöljyä
2	tomaattia
(½ dl	aurinkokuivattua tomaattia)
1 pkt	mozzarellaa
2 rkl	pestoa
100 g muutama	parmesan-raastetta + haluttaessa muuta juustoa rucolanlehti

Sekoita tomaatti, sokeri ja muut mausteet. Levitä kaulitun pizzapohjan päälle. Pilko tomaatit ja mozzarella paloiksi. Levitä täytteet pohjalle. Peston voit lisätä pieninä tippoina sinne tänne. Lisää viimeisenä parmesan tai muu juusto. Nosta joko valmiiksi kuumennetun pizzakiven tai pellin päälle. Paista 225 °C pelkällä alalämmöllä noin 20 minuuttia. Levitä paistamisen jälkeen pizzan päälle rucola.

Chapati-leivät

Pannulla paistettavat rapeat chapatit sopivat hyvin erilaisten kastikkeisten ruokien, kuten curryjen seuraksi. Chapatit eroavat muista leivistä siten, että niitä ei kohoteta ollenkaan.

Ohjeesta tulee 8 leipää.

Resepti:

1,5 dl	grahamjauhoja
1,5 dl	vehnäjauhoja
½ tl	suolaa
2 rkl	öljyä (esim. rypsi)
vajaa 1,5 dl	vettä

Mittaa kulhoon jauhot ja suola. Sekoita tasaiseksi. Tee jauhojen keskelle syvennys ja kaada siihen öljy vesi. Sekoita keskeltä reunoille, kunnes taikinasta muodostuu tasainen pallo. Taikina ei saa olla liian märkää, jotta sitä pystyy kaulimaan. Anna levätä kelmuun käärittynä jaakapissa puolesta kahteen tuntiin.

Ota taikina jääkaapista ja jaa se 8 osaan. Kauli jokainen osa pyöreäksi, ohueksi leipäseksi (karjalanpiirkeiden kaulimiseen käytettävä pulikka on tähän tosi kätevä väline, mutta tavallinen kaulin tai suorareunainen lasi toimivat myös).

Kuumenna paistinpannu kuumaksi. Paista leivät yksi kerrallaan pannussa ilman rasvaa. Leivän voi kääntää, kun pintaan alkaa muodostua kuplia ja pannua vasten olevalle puolelle muodostuu ruskeita pilkkuja.