Vihreä thaicurry tofusta

Vihreä curry on usein miedoin thaimaalaisista curryista. Siinä maistuvat tuore korianteri ja aasialaiset mausteet. Currytahna kannattaa tehdä itse, sillä sen tekeminen on helppoa ja nopeaa ja se on paljon parempaa kuin kaupan valmis currytahna. Useimmat ainekset saa marketista tai ainakin voi korvata jollakin yleisellä raaka-aineella.

Ohjeesta riittää neljälle.

Currytahna:

3 rkl	cashewpähkinöitä
2	salottisipulia
1	valkosipulinkynsi
pala	inkivääriä
2-3	vihreää chiliä
1 tl	sitruunaruohotahnaa
½ tl	korianterijauhetta
½ tl	kuminaa
1 dl	korianteria

Liota cashewpähkinöitä pienessä määrässä vettä noin 15-30 minuuttia. Pilko karkeasti kaikki tahnan ainekset. Inkivääri kannattaa raastaa. Kaada cashewpähkinöistä vesi pois ja yhdistä ainekset. Tee aineksista tahna esimerkiksi sauvasekoittimella tai mortelilla.

Curry:

1 dl 1 pkt (250 g)	cashewpähkinöitä maustamatonta tofua
1 pieni	porkkana
½ (150 g)	munakoiso
½	paprika
1 prk (400 ml)	kookosmaitoa
2	kaffirlimenlehteä (kuivattu)
1 rkl	palmusokeria (voi korvata tavallisella tai ruokosokerilla)
1 tl	thai-kalakastiketta (voi korvata soijakastikkeella/ suolalla)
3 rkl paistamiseen	limemehua neutraalia öljyä

Kääri tofu puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen. Aseta päälle leikkuulauta ja jokin paino (esim painava astia/ jauhopaketti). Anna tofun olla painon alla puolesta tunnista tuntiin. Tämä menettely tekee tofusta kiinteämpää ja se imee itseensä enemmän makua, mutta voit myös hyvin jättää tämän vaiheen väliin.

Leikkaa porkkanasta perunankuorijalla ohuita lastuja. Pilko munakoiso, paprika ja kiinteytynyt tofu isohkoiksi paloiksi. Paahda cashewpähkinät kuivalla pannulla, kunnes ne saavat hieman väriä. Siirrä sivuun odottamaan. Lisää sitten pannuun tilkka öljyä ja paista munakoisoihin nopeasti väriä pintaan. Siirrä sivuun odottamaan. Lisää pannulle tarvittaessa lisää öljyä. Kaavi currytahna pannulle ja paista kunnes se alkaa erottua. Lisää tofu pannuun, paista hetki ja lisää sitten kookosmaito. Lisää porkkanat ja munakoisot tässä vaiheessa. Mausta curry sokerilla ja kalakastikeella. Anna kiehua 5-10 min. Lisää paprika ruokaan kun keittoaikaa on muutama minuutti jäljellä. Sen ei tarvitse kypsyä vaan riittää että se lämpenee. Lisää viimeisenä limemehu ja cashewpähkinät. Limeä ei kannata keittää, sillä se voi muuttua karvaaksi. Maista ruokaa ja lisää tarvittaessa limeä, sokeria tai kalakastiketta. Thairuoassa makujen tulisi olla tasapainossa.

Koristele ruoka tuoreella korianterilla ja/ tai limelohkoilla. Tarjoile basmati- tai jasmiiniriisin kanssa.

Ruisleipä hapanjuureen

Moni ei ole tullut edes ajatelleeksi, että ruisleipää voi valmistaa kotonakin. Se ei oikeastaan vaadi juuri muuta kuin vettä, ruisjauhoja ja paljon kärsivällisyyttä. Ruisleivän teko vaatii ehkä hieman enemmän tuntumaa kuin vaalean leivän, mutta ei missään nimessä ole mahdotonta, varsinkin jos hylkää ajatuksen, että leivän saisi ensimmäisellä kerralla nousemaan pelkän juuren avulla. Juuren ideana siis on saada viljan jyvien pinnalla elävät villihiivat, maitohappobakteerit ja muut mikrobit kasvamaan siten, että ne kohottavat ja muokaavat taikinaa. Huomattavin muutos on happaneminen, joka johtuu bakteereiden tuottamista maito- ja etikkahapoista. Nämä vaikuttavat suotuisasti leivän makuun ja rakenteeseen.

Olen muutamia kertoja tehnyt itse leipäjuuria, mutta villihiivoja tuntuu olevan vaikea saada toimimaan. Oma veikkaukseni on, että niitä ei juuri ole jauhoissa. Hiivoja nimittäin käytetään elinatrviketeollisuudessa laadun indikaattoreina - käsittääkseni niille on jopa pitoisuusrajat. Tämän takia en ota paineita juuren onnistumisesta ja lisään suosiolla pienen määrän hiivaa taikinaan tarpeen vaatiessa. Netissä olevissa ohjeissa näkee muuten usein neuvon käyttää juuren tekoon leipäviipaletta, mutta tämä neuvo on huono tai suorastaan väärä, sillä leivän sisältämät hiivat ovat takuuvarmasti kuolleet kuumassa uunissa.

Ohjeesta tulee 4 reikäleipää. Ohjeiden määrät ovat vain viitteellisiä ja lopullisen jauhomäärän löydät näppituntuman avulla.

Juuri:

1-1 ½ dl	vettä
1-1 ½ dl	ruisjauhoja

Sekoita ensimmäisenä päivänä noin 1/2 dl vettä ja saman verran ruisjauhoja keskenään. Kannattaa valita kannellinen ja vähintään 0,5 l vetoinen purkki (yli kuohunutta juurta on ikävä siivota, kokemusta on). Jätä käymään noin 5-7 päiväksi huoneenlämpöön. Lisää juureen joka päivä muutama ruokalusikallinen vettä ja ruisjauhoja, mitat eivät ole tarkkoja. Koostumuksen pitäisi muistuttaa velliä. Juuren pitäisi alkaa tuoksua muutamassa päivässä happamalta ja sen pitäisi alkaa kuplia. Jos tuoksu on hyvä, mutta juuri ei ala käymään, voit lisätä siihen pienen määrän hiivaa.

Esitaikina:

4 dl	vettä
n. 3-4 dl	ruisjauhoja

Kaada käynyt juuri leivontakulhoon. Lisää vesi ja sekoita joukkoon vielä ruisjauhot. Anna käydä noin 8 tuntia. Teko kannattanee aloittaa aikaisin aamulla tai myöhään illalla, jolloin leivonnan voi aloittaa joko illalla tai yön jälkeen aamulla. Aikaa voi myös lyhentää tai koko vaiheen jättää väliin, jos et halua leivästä niin hapanta. Jos haluat säästää juurta seuraavaksi kerraksi, ota se tässä vaiheessa talteen.

Taikina:

1 tl 4-5 dl	kuivahiivaa ruisjauhoja
noin 4 dl	vehnäjauhoja
2 tl	suolaa
1 rkl	rypsiöljyä

Lisää esitaikinaan hiiva ja alusta joukkoon jauhot, mieluiten koneella taikinakoukkujen avulla. Vehnäjauhot parantavat leivontaominaisuuksia, mutta yhtä hyvin voit käyttää pelkkää ruisjauhoja. Huomiothan, että ruisjauhoja imee vaaleita jauhoja enemmän ja hitaammin vettä, minkä takia niitä kannattaa lisätä taikinaan varovasti. Tämän vuoksi kannattaa myös lisätä ensin ruisjauhot ja viimeisenä vehnäjauhot. Lisää taikinaan viimeisenä suola ja rypsiöljy. Suola on kuulemma ruisleivässä välttämätöntä rakenteen kannalta, mutta määrää voi kyllä vähentää jos haluat vähäsuolaisen leivän. Anna kohota puolesta tunnista tuntiin.

Kun taikina on kohonnut, kumoa se jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina neljään osaan ja kauli jokainen pyöreäksi (halk. n. 25 cm). Leikkaa keskikohta esimerkiksi juomalaisin avulla pois. Anna leipien kohota noin puolesta tunnista tuntiin ja paista sitten 250 °C uunissa noin 20 minuuttia. Ruisleipä on usein parhaimmillaan päivän tai parin päästä.

Karamellisoitu appelsiinikana

Söimme Farangissa niin hyvää karamellikanaa, että siitä teki mieli syödä rustotkin. Farangin annoksen inspiroimana päätin kokeilla itsekin karamellisointia. Helpoiten karamellisointi onnistuu kotona uunissa. Ideana on kypsentää kana melko miedolla lämmöllä suhteellisen pitkä aika, jolloin pinta ei pala vaan rapeutuu. Kanassa pitää ehdottomasti olla nahka jäljellä jotta pinnasta tulee rapea - se on myös ruoan paras osa!

Ohjeesta riittää kolmelle tai neljälle.

Resepti:

800 g	broilerin siipiä tai koipinuijia
1	appelsiini
2	valkosipulinkynttä
1	punainen chili
pala	tuoretta inkivääriä
2 rkl 3 rkl	hunajaa  palmusokeria (tai muscovadosokeria tai ruokosokeria)
1 rkl	soijakastiketta
	tuoretta korianteria

Ota kanat huoneenlämpöön. Raasta appelsiinista kuori ja purista mehu. Hienonna valkosipulinkynsi ja leikkaa chili ohuiksi renkaiksi. Pienet määrät chilin siemeniä eivät haittaa, ne tuovat lisää tulisuutta. Raasta inkivääri. Yhdistä kaikki ainekset korianteria lukuun ottamatta ja kaada kanan päälle. Sekoita hyvin, jotta kastiketta on tasaisesti. Anna lämmetä noin puoli tuntia. Levitä kanat uunipellille paperin päälle, valuta myös liemi kanojen päälle. Paista kanat uunissa 180 °C 45-50 minuuttia tai kunnes pinta on karamellisoitunut. Silppua valmiin kanan päälle vielä tuoretta korianteria. Tarjoa esimerkiksi jasminriisin kanssa.

Broilerivartaat sataykastikkeella

Broilerivartaat:

400 g broilerin rintafileitä/ paistileikkeitä
12 bambutikkua

marinadiin:

1	valkosipulinkynsi
1	punainen chili
pala	inkivääriä
1 tl	kurkumaa
1 tl	korianteria
½ tl	juustokuminaa
loraus	sesamiöljyä

Suikaloi kanat pitkittäin, yksi filee kolmeen osaan. Pilko chili ja valkosipuli ja raasta inkivääri. Yhdistä loppujen aineksien kanssa ja levitä kanojen päälle. Anna marinoitua vähintään muutama tunti, mieluiten yön yli.

Seuraavana päivänä laita bambutikut veteen likoamaan hyvissä ajoin. Ota kanat huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Kun tikut ovat lionneet, pujota kanat niihin ja paista joko uunissa tai grillipannulla kypsiksi.

Sataykastike:

1	sipuli tai 2 salottisipulia
1	valkosipulinkynsi
1	punainen chili
pala	tuoretta inkivääriä
½ tl	juustokuminaa
3 rkl	maapähkinävoita
2 dl	kookosmaitoa
1 rkl	palmusokeria (tai muscovadosokeria tai ruokosokeria)
1 tl	sitruunaruohotahnaa
2 rkl	limemehua
1 dl	vettä

Pilko sipuli, valkosipuli ja chili niin pieneksi silpuksi kuin pystyt. Raasta inkivääri. Paista muutama minuutti kuumalla pannulla öljyssä. Lisää pannuun myös kumina. Lisää loput ainekset ja anna kastikkeen hautua hetki pannulla. Lisää tarvittaessa vettä.


Tarjoile kanavartaat sataykastikkeen ja esimerkiksi riisin tai nuudelien kanssa.

Misokeitto

Vaikka misokeitto on miedonmakuinen ja simppeli keitto, minulla on siihen outo himo. Misokeiton tekemisessä kannattaa panostaa oikeisiin raaka-aineisiin, valmiit pussikeitot eivät maistu juuri miltään (jos nyt eivät varsinaisesti pahojakaan ole). Dashi-lientä löydät etnisistä ruokakaupoista. Muut ainekset saa nykyään ihan marketistakin.  Misokeitto sopii alkuruoksi tai kevyeksi ruoaksi. Usein keittoon laitetaan myös wakame-merilevää, mutta sen kalleuden takia en ole raaskinut ostaa sitä.

Ohje on kahdelle.

Resepti:

4	pientä herkkusientä
pala	purjosipulia tai kevätsipulia
½ pkt	silken-tofua
4 dl	dashi-lientä (japanilainen kalaliemi)
2 rkl	miso-tahnaa

Pilko herkkusienet ja sipuli hyvin ohuiksi viipaleiksi. Kuutioi tofu. Lämmitä dashi-liemi kattilassa ja lisää herkkusienet. Keitä noin 3 minuuttia ja lisää sitten tofu ja sipuli. Ota kauhallinen lientä ja sekoita misotahna siihen huolellisesti. Kaada lopun keiton joukkoon ja ota kattila pois liedeltä välittömästi. Misotahnaa ei saa keittää, sillä maku heikkenee. Tarkista maku. Tarjoile kuumana.

Käsittääkseni dashi-liemelle löytyy myös kasvisperäisiä vaihtoehtoja. Itse en tosin ole sellaisia kokeillut kun ei ole tarvetta. Reseptejä pitäisi löytyä esimerkiksi hakusanoilla "vegetarian dashi".

Japanilainen munakas

Tämä on yksi suosikkini japanilaisesta ruoasta! Japanilainen munakas on samaan aikaan makea ja suolainen. Vaikka paistomenetelmä vaikuttaa aluksi monimutkaiselta, on se yllättävän helppo kun sen kerran oppii. Japanissa on jopa oma, suorakulmainen paistinpannu tälle ruoalle, mutta pyöreälläkin onnistuu hyvin. Ohje on kutakuinkin suoraan käänneety kirjasta Emi Kazuko: Japanese cooking ( Hermes House, 2001)

Ohjeesta tulee kaksi munakasta.

Resepti:

3 rkl	dashi-lientä (japanilainen kalaliemi)
2 rkl	miriniä
1 rkl	sokeria
1 tl	soijakastiketta
1 tl	suolaa
6	kananmunaa
	rypsiöljyä (tai muuta neutraalia öljyä)

Sekoita kaikki ainekset kulhossa tasaiseksi seokseksi. Kuumenna kevyesti öljytty paistinpannu keskilämmölle. Kaada paistinpannuun noin 1/6 munakasseoksesta. Kun kerros on hyytynyt puoliksi, rullaa munakas pannun toiseen reunaan. Kaada sitten jälleen 1/6 seoksesta pannulle. Nosta rullaa niin, että seos pääsee sen alle. Kun kerros on puoliksi hyytynyt, rullaa uusi kerros toisen päälle, nyt pannun toiselle laidalle. Lisää samalla tavalla vielä 1-2 uutta kerrosta. Yhteen munakkaaseen tulee siten kerroksia 3-4. Siirrä valmis munakas syrjään odottamaan ja tee toinen vastaavasti.Katso myös lisäämäni kuvat. Leikkaa valmis munakas paloiksi ja tarjoile sellaisenaan tai sushin kanssa.

Dashi-liemi on japanilaisessa keittiössä lähes joka ruokaan käytettävä kalaliemi. Sitä löytää etnisistä kaupoista, Helsingissä voi ostaa dashi-lientä ainakin tokyokanista. Voit myös korvata sen esimerkiksi thaimaalaisella kalakastikkeella, jota on laimennettu vedellä. Kalaliemikuutiota en sen sijaan laittaisi, sillä ne sisältävät usein tilliä tai muuta tähän sopimatonta.

Mirin puolestaan on japanilainen sake, jota käytetään ruoanlaitossa. Sitä löytyy useimmista marketeista etikkaversiona.

Kylmäsavulohimaki ja -nigiri

Sushit syntyvät kätevästi kylmäsavulohesta. Itsetehtyyn sushiin uppoaa helposti paljon aikaa, mutta toisaalta sushin valmistaminen on hauskaa näpertelyä. Susheja syntyy myös samalla vaivalla isompi määrä, sillä aikaa vievin vaihe on riisin keittäminen. Käytän valmistamiseen yleensä puuroriisiä, koska se on sushiriisiä paljon halvempaa. Kannattaa vain varmistua, että käytät pyöreää etkä pitkää puuroriisiä. Riisin ohjeeseen olen ottanut mallia kirjasta Kazuko, Emi: Japanese cooking (Hermes House, 2001). Jos käytät sushiriisiä, seuraa pakkauksen ohjetta. Sushi tarjoillaan usein wasabi-tahnan, säilötyn inkiväärin ja (japanilaisen) soijakastikkeen kera. Katso ohje myös kasvisushille (sisältää kuvia kokoamisesta).

Ohjeesta riittää neljälle ateriaksi ja useammalle pikkunaposteltavaksi.

Sushiriisi:

4 dl	puuroriisiä
5,5 dl	kylmää vettä
(pala	konbua)
½ dl	riisiviinietikkaa
2 tl	merisuolaa
2 rkl	sokeria

Mittaa riisi lävikköön ja huuhtele kylmällä vedellä niin kauan kunnes läpi tuleva vesi on kirkasta. Anna kuivua siivilässä 60 minuuttia. Kun riisi on kuivunut, kaada se kattilaan tasaiseksi kerrokseksi ja kylmä vesi päälle. Jos käytät konbua, lisää se tässä vaiheessa riisin päälle kattilaan. (Konbu siis on kuivattua levää, jota käytetään tässä mausteena. Sitä saa ainakin meillä jopa Citymarketista.) Käännä levy päälle. Riisiä kannattaa tässä vaiheessa vahtia tarkasti, sillä se ei saa päästä liian kuumaksi. Käännä levy pienemmälle heti, kun vesi alkaa kiehua. Poista myös konbu juuri ennen kuin vesi alkaa kiehua. Keittovaiheessa on tärkeää, että kansi pidetään koko ajan kattilan päällä, sillä höyry kypsentää riisin. Riisiä ei missään nimessä saa sekoittaa, muuten siitä ei tule sopivan tahmeaa. Anna kiehua noin 10 minuuttia, siirrä sitten pois levyltä ja anna vielä asettua noin 15 minuuttia. 

Samalla kun riisi kiehuu, voit valmistaa sushietikan. Mittaa etikka kuumuutta kestävään kulhoon ja lisää joukkoon suola ja sokeri. Kuumenna mikrossa noin 30 sekuntia ja sekoita, kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet.

Kaada riisi varovasti laakean kulhoon, vältä sekoittamista. Pirskottele päälle etikkaliemi ja sekoita lastalla varovasti reunalta toiselle. Kirjan ohjeen mukaan tämä pitäisi tehdä puisella lastalla, mutta en usko lastan materiaalilla olevan oikeasti merkitystä. Anna riisin jäähtyä niin kauan, että sitä voi käsitellä. Perinteisen menetelmän mukaan riisi jäähdytetään bambuviuhkan avulla, mutta saman asian ajaa ainakin näin talvella riisin vieminen hetkeksi ulos.

Makirullat:

bambumatto

5-6 arkkia	merileväarkkeja (nori)
n. 75 g	kylmäsavulohta
1 pieni	porkkana
pala	kurkkua

Pilko lohi suikaleiksi. Pilko kurkku ja porkkana mahdollisimman ohuiksi tikuiksi. Aseta noriarkki bambumaton päälle siten, että pitkä reuna on itseäsi kohti ja kiiltävä puoli pöytää kohti. Levitä sushiriisiä mahdollisimman ohut ja tasainen kerros noriarkille, niin, että yläreunaan jää muutaman sentin riisitön alue. Kostuta käsiäsi välillä kylmään veteen, niin riisi ei tartu kiinni. Levitä täytteitä pitkittäin riisn keskikohtaan. Lähde rullaamaan sushirullaa siltä puolelta, missä riisiä on alas asti. Tee rullasta mahdollisimman tiukka. Kostuta riisitön alue kevyesti vedellä ja painele kiinni rullaan. Aseta valmiit rullat jääkaappiin siksi aikaa, kun teet loput. Pilko yksi rulla kahdeksaan osaan ja tarjoile tuoreena.

Nigirit:

n. 50 g	kylmäsavulohta
	wasabi-tahnaa

Tee jäljelle jääneestä riisistä pienehköjä puikulan mallisia riisipalloja. Käytä muotiluun kämmentäsi, hieman kuin muotoilisit lihapullia. Palloista ei kannata tehdä liian suuria, sillä ne on tarkoitus syödä kerralla. Leikkaa kylmäsavulohesta hieman riisipallojen yläpintaa suurempia paloja. Hiero jokaisen lohipalan pohjaan pieni määrä wasabia ja asettele riisipallojen päälle. Tarjoile tuoreena.