Pho (vietnamilainen naudanliha-nuudelikeitto)

Pho-keitto on ollut pitkään kokeilulistallani. Nyt kun naudan sisäpaistia sai tarjouksella, tarjoitui hyvä tilaisuus viimein tehdä sitä. Ruoan tärkein osa on ehdottomasti hyvin maustettu liemi. Harmikseni en löytänyt naudanluita mistään, joten jouduin turvautumaan fondiin. Myöhemmin luin, että liemen olisi voinut keittää myös luullisesta lihasta, mutta se kokeilu jää nyt seuraavaan kertaan. Jos teet tämän ohjeen mukaan, kannattaa valita liemikuutio tai-fondi, jossa ei ole juuri mausteita, vihanneksia tai punaviiniä, sillä kyseiset ainekset eivät sovi aasialaiseen ruokaan. Kannattaa myös huomioda, että ruoka on todella tulista, eli vähennä chilin määrää halutessasi.

Ohje on kahdelle.


Resepti:

1	sipuli
pala	inkivääriä
(1	valkosipulinkynsi)
3	tähtianista
1	kanelitanko
1 rkl	korianterinsiemeniä
3	neilikkaa
2	mustapippuria
1 l 2 rkl 1 rkl	lihalientä kalakastiketta palmusokeria (tai tavallista sokeria)
1	porkkana
100 g	riisinuudeleita (paksuja)
200 g	naudan sisäpaistia
75 g	ituja
1	punainen chili
1	vihreä chili
2 rkl	thaibasilikaa (tai korianteria tai minttua tai yhdistelmä näitä) limen mehua

Viipaloi sipuli ja inkivääri ja pilko valkosipuli pieneksi. Lisää tyhjänä kuumennettuun kattilaan kokonaiset mausteet ja paahda niin kauan, että mausteet alkavat tuoksua (noin 1-3 minuuttia). Siirrä syrjään. Jos omistat kaasupolttimen, polta sipulin ja inkiväärin pintaan väriä esimerkiksi kattilassa. Jos et omista kaasupoltinta, paista vähässä öljyssä kattilassa hyvä väri. Lisää kattilaan paahdutet mausteet ja pilkottu valkosipuli. Lisää sitten kattilaan lihaliemi. Mausta kalakastikkeella ja sokerilla. Anna hautua hiljalleen vähintään puoli tuntia. Maista ja lisää tarpeen mukaan kalakastiketta tai sokeria. Siivilöi mausteet pois kun liemi on valmista.

Kuori porkkana ja suikaloi ohuiksi tikuiksi. Lisää liemen joukkoon ja keitä vielä noin 10 minuuttia. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan puolikypsiksi (osalle riisinuudeleista riittää liotus). Leikkaa sisäpaisti syitä vastaan niin ohuiksi paloiksi kuin vaan saat. Leikkaamista helpottaa, jos laitat paistin noin 15 minuutiksi pakastimeen ennen leikkaamista. Ota kattila pois levyltä ja lisää kuumaan liemeen liha. Anna kypsyä hetki ja lisää sitten nuudelit, idut, ohuiksi renkaiksi pilkotut chilit ja thaibasilika. Mausta limellä. Tarjoile välittömästi.

Punajuuri-vuohenjuustopizza

Nyt-liite julkaisi jokin aika sitten jutun Helsingin parhaista pizzoista. Listalla oleva punajuuri-vuohenjuustopizza kuulosti sen verran mielenkiintoiselta, että päätin kokeilla noita täytteitä pizzassa (jutussa olevaa pizzaa siis en ole maistanut). Punajuuri ja vuohenjuusto ovat muutenkin mieleeni, aikaisemmin olen käyttänyt tätä makuparia punajuuri-vuohenjuustolasagnessa. Käytän itse nykyään pizzan paistamiseen pizzakiveä, mutta tämä onnistuu yhtä hyvin myös pellillä.

Taikinaan olen löytänyt hyvän suhteen jauhojen ja veden välille: vettä lisätään 60 % jauhojen painosta. Käytännössä tämä tarkoittaa, että jos sinulla on jauhoja 100 g, vettä lisätään 60 g (60 ml). Toimii kaikissa vaivattavissa taikinoissa.

Ohjeesta tulee yksi pellillinen tai kaksi pizzakiven kokoista pizzaa.

Taikina:

1,5 dl	vettä
25 g (½ dl)	ruisjauhoja
225 g (3 ½ dl)	vehnäjauhoja
1 tl	kuivahiivaa
½ tl	suolaa
1 tl	öljyä

Lisää kylmään veteen kuivahiiva. Alusta joukkoon jauhot mieluiten koneella. Lisää loppuvaiheesa suola ja viimeisenä öljy. Anna kohota tunnista kahteen tuntiin.

Vaivaa taikinasta kohoamisen jälkeen ilma pois. Kauli ohueksi levyksi.

Täytteet:

merisuolaa

5	punajuurta (pientä)
200 g	vuohenjuustoa
50 g	parmesan-raastetta
100 g	mozzarella-raastetta
	oliiviöljyä oreganoa
	rucolaa, basilikaa, vuonankaalia tai vihanneskrassia

Aloita valmistus punajuurista. Levitä suolaa reilu kerros uunivuoan pohjalle. Pese ja kuivaa punajuuret huolellisesti. Asettele suolan päälle uunivuokaan ja paista 200 °C uunissa noin 1-1,5 tuntia. Voit myös keittää punajuuret kokonaisina suolatussa vedessä noin tunnin ajan. Kuori ja viipaloi punajuuret paistamisen jälkeen.

Viipaloi vuohenjuusto. Levitä taikinan päälle punajuuret ja juustot. Valuta päälle oliiviöljyä. Paista 250 °C alalämmöllä noin 10 minuuttia pizzakiven päällä tai 30 minuuttia pellillä. Levitä hieman jäähtyneen pizzan päälle oregano ja yrtit.

Japanilaiset kanavartaat

Tämäkin ohje on peräisin kirjasta Emi Kazuko: Japanese cooking (Hermes House, 2001). Pieniä muokkauksia olen tosin tehnyt, sillä kotoamme ei löydy japanilaisia grillausvälineitä. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kevätsipuleita, mutta koska ne ovat tähän vuodenaikaan liian pieniä ja huonoja, vaihdoin ne salottisipuleihin. Salottisipulit myös kestävät paremmin paistamista. Lihaksi kannattaa ehdottamasti valita koipiosa rintapalan sijaan, sillä se pysyy mehevämpänä. Uunissa nämä vartaat eivät onnistu, sillä valelu on vaikeaa ja vartaista tulee liian kuivia.

Ohje on neljälle.

Ohje:

bambutikkuja

400 g kanan paistileikkeitä
6 salottisipulia

4 rkl	sakea
5 rkl	soijakastiketta (japanilaista)
1 rkl	miriniä
1 rkl	sokeria

Pilko kana noin 2,5 x 2,5 cm kokoisiksi paloiksi. Yhdistä kastikeen ainekset ja keitä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja kaada kanan päälle. Anna marinoitua jääkaapissa yön yli.

Ota seuraavana päivänä kanat hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Liota bambutikkuja vedessä etteivät ne pala paistettaessa. Leikkaa salottisipulit pitkittäin neljäksi lohkoksi. Laita yhteen vartaaseen vuorottain noin neljä kananpalaa ja kolme salottisipulinpalaa. Säästä marinadi.

Paista kanavartaita kahdessa erässä (grilli)pannulla noin 15 minuuttia käännellen. Valele vartaita paistamisen aikana kastikeella. Varo kuitenkin roiskimasta kastiketta liikaa pannun pohjalle, sillä sen sisältämä sokeri palaa helposti. Tarjoile vartaat esimerkiksi riisin tai nuudelien kanssa. Voit laittaa lisukkeeksi myös sitruunalohkoja.

Punajuurisuklaakakku

Ystänpäivä on hyvä tekosyy leipoa suklaakakkua! Punajuuren ja suklaan yhdistelmä voi kuulostaa aluksi oudolta, mutta voit ajatella tätä samantyylisenä kakkuna kuin porkanakakku. Punajuuri tuo taikinaan kosteutta ja mehevyyttä sekä hieman makeutta, itse punajuuren maku ei ole kovin vahva. Punajuurien keittämisen takia valmistus vie hieman pitempään kuin tavallisen kakun. Muuten kakku on vaikeusasteeltaan perustasoa.

Ohje:

250 g	punajuuria (4-5 kpl)
100 g	tummaa suklaata
75 g	margariinia
3	kananmunaa
2 dl	sokeria (osan voi korvata ruokosokerilla)
1 ¾ dl ¼ dl	vehnäjauhoja kaakaojauhetta
1 tl	leivinjauhetta

Keitä punajuuria mieluiten kuorineen suolattomassa vedessä hieman yli tunti. Paloittelu nopeuttaisi kypsimistä mutta vie makua ja väriä. Kaada vesi pois ja soseuta punajuuret sileäksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Voit halutessasi vielä paseerata soseen, jotta siitä tulee taatusti paakutonta. Jäähdytä.

Sulata suklaa ja voi yhdessä vesihauteella. Vaahdota huoneenlämpöiset munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon suklaa-rasvaseos sähkövatkeimella varovasti sekoittaen. Lisää vaahdon joukkoon kuivat aineet (siivilöi halutessasi, itse en yleensä jaksa). Lisää viimeisenä punajuurisose. Sekoita mahdollisimman vähän, jottei jauho muodosta sitkoa. Siirrä taikina jauhotettuun irtopohjavuokaan (halk. 24 cm). Paista kakkua 175 °C uunissa noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä ennen kuorruttamista.

Kuorrute:

150 g	margariinia
5-6 dl 3 rkl (3 rkl ½ dl	tomusokeria kaakaojauhetta konjakkia) maitoa
100 g	tummaa suklaata
(½ dl	hasselpähkinöitä)

Jos haluat pähkinöitä kuorrutteeseen, paahda pähkinät ja irrota kuoret pyyhkeen avulla. Jauha hienoksi esimerkiksi sauvasekoittimella.

Sulata suklaa ja anna jäähytä hetki. Vispaa margariinin rakenne rikki ja lisää tomusokeri desilitra kerrallaan rasvan joukkoon sähkövatkaimella sekoittaen. Lisää kaakaojauho ja nesteet. Lisää viimeisenä tumma suklaa (ja pähkinät).

Leikkaa jäähtynyt kakku kahtia. Levitä väliin noin kolmasosa kuorrutteesta. Levitä loppu kuorrute kakun päälle. Koristele esimerkiksi pähkinöillä ja suklaarouheella.

Pasta carbonara herkkusienestä

Tässä reseptissä pasta carbonara kääntyy kasvisversioksi herkkusienten avulla. Toinen toimiva vaihtoehto olisi pieneksi pilkottu ja rapeaksi paistettu savutofu.

Harvan reseptin "oikeudesta" käydään yhtä paljon väittelyä kuin pasta carbonaran. Toisten mielestä sen saa tehdä ainoastaan guancialesta (sian poski), kun taas toisten mielstä pancetta on oikea vaihtoehto. Oikeasta juustosta on myös samanlainen väittely. Yhtä mieltä ollaan lähinnä siitä, että kerma ja pekoni ei pasta carbonaraan kuulu. Itse olen sitä mieltä, ettei oikeoppisuudella ole väliä, kunhan ruoka maistuu hyvältä. Lisää siis halutessasi tähän vaikkapa kermaa. 

Ohje on kahdelle hengelle.

Resepti:

150-200 g	spaghettia (tai muuta pastaa)
75 g	pecorino-juustoa (tai muuta voimakasta kypsytettyä juustoa)
2	kananmunaa (huoneenlämpöisiä)
	mustapippuria
n. 200 g	herkkusieniä
2	valkosipulikynttä
	tuoretta/ kuivattua persiljaa ja basilikaa voita tai öljyä paistamiseen

Laita pasta kiehumaan runsaasti suolattuun veteen pakkauksen ohjeen mukaan. Raasta sillä välin juusto ja yhdistä se kananmunien kanssa. Mausta mustapippurilla. Riko rakenne vispilällä. Pilko herkkusienet ja hienonna valkosipulinkynsi. Paista herkkusieniä kuivassa paistinpannussa, kunnes niistä alkaa lähteä nestettä irti. Lisää sitten pannuun rasva ja valkosipuli. Paista, kunnes valkosipuli alkaa tuoksua. Valuta pasta, mutta ota keitinvettä talteen noin 1/2 dl. Lisää pasta sienten joukkoon paistinpannuun ja sekoita nopeasti keskenään. Ota pannu liedeltä ja lisää muna-juustoseos. Sekoittele niin kauan, että kananmunat hieman hyytyvät, mutta eivät vielä muutu kokkeliksi. Lisää pastan keitinvesi. Se sisältää pastasta irronnutta tärkkelystä, joka sitoo kastiketta. Voit koristella ruoan halutessasi tuoreilla yrteillä.

Vinkki: Helsingin Sanomista löytyi hyvä video sienten paistamisesta. Itse olin aina paistanut sienet väärin! Herkkusienet voi hyvin korvata myös metsäsienillä, jos niitä löytyy esimerkiksi pakkasesta. Myös kuivatut herkkutatit voisivat toimia.

Teriyakilohi

Teriyakilohessa samaa kastiketta käytetään sekä lohen marinoimiseen että glaseeraukseen. Lohi on parhaimmillaan, kun sen jättää sisältä hieman roseeksi. Ohje on kirjasta Emi Kazuko: Japanese cooking (Hermes House, 2001).

Ohje on neljälle.

Ohje:

600 g	lohifilettä (nahallista)
3 rkl	soijakastiketta
3 rkl	sakea
3 rkl	miriniä
1 rkl	sokeria +
2 tl	sokeria

Leikkaa lohifilee neljään annospalaan. Yhdistä soijakastike, sake, mirin ja 1 rkl sokeria. Kuumenna, kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä ja kaada lohen päälle. Anna marinoitua puolesta tunnista muutamaan tuntiin. Ota lohi huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista. Kuivaa lohen pinnasta enimmät marinadit talouspaperilla. Säästä loppu marinadi myöhemmäksi. Paista lohia molemmin puolin kunnes ne saavat hieman väriä. Ohuille paloille riittää kaksi minuuttia/ puoli ja paksummille minuutti lisää. Kaada loppu marinadi pannuun ja lisää 2 tl sokeria. Säädä levy melko kovalle ja anna kastikkeen haihtua noin puoleen alkuperäisestä nestemäärästä. Valele samalla lohia kastkkeella niin, että ne saavat kauniin kiiltävän pinnan.

Tarjoile lohet esimerkiksi paistettujen kasvisten kanssa. Valuta päälle kastiketta.

Limepiirakka

Sähkövatkaimeni onnistui menemään juuri ennen viikonloppua rikki, joten tarvitsin reseptin, jossa ei vatkata mitään. Key lime pie sattui olemaan juuri sopivasti kokeiltavien listalla. Key limejä en tosin usko edes löytyvän Suomesta, joten tein piirakan ihan tavallisista limeistä. Alkuperäisen ohjeen mukaan piirakka tehtäisiin lisäksi pelkistä kananmunan keltuaisista, mutta koska valkuaisille ei ole mitään käyttöä, tein tämän kokonaisista kananmunista.

Pohja:

200 g	digestivekeksejä
100 g	margariinia tai voita

Murskaa digestivekeksit jauhoksi. Sulata rasva. Leikkaa halk. 24 cm irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja voitele reunat. Yhdistä rasva ja keksimurska ja levitä irtopohjavuoan pohjalle sekä reunoille noin kahden senttimetrin korkeudelle. Paista 175 °C uunissa 10 minuuttia.

Täyte:

2	limeä
n. ½ - ¾ dl	limenmehua
3	kananmunaa
1 prk (397 g)	kondensoitua maitoa
1 tl	vaniljauutetta tai -sokeria

Raasta limeistä kuori ja purista mehu talteen. Tarvitset mehua yhteensä noin desilitran. Vatkaa kananmunien rakenne rikki. Yhdistä kananmunat, limen kuori ja mehu sekä kondensoitu maito. Sekoita huolellisesti ja mausta vaniljalla. Kaada täyte paistuneen pohjan päälle ja paista 15-20 minuuttia 175 °C. Liikaa paistamista kannattaa välttää, ettei piirakka ala maistua kananmunalle. Anna piirakan jäähtyä ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa muutamia tunteja. Tarjoile kylmänä.