Suklaatryffelit

Tämä ohje käy perusohjeeksi suklaatryffelien valmistamiseen. Ohjeeseen voit lisätä mausteeksi esimerkiksi haluamaasi likööriä, appelsiininkuorta tai pähkinämurskaa. Laitoin itse tällä kertaa mausteeksi cointreau-likööriä. Itsetehdyt tryffelit ovat myös hyvä joululahjaidea.

Ohjeesta tulee noin 35 tryffeliä.

Resepti:

150 g	tummaa suklaata
¾ dl	vispikermaa
3 rkl	voita
2 rkl	tomusokeria

Mittaa paloiteltu suklaa, kerma ja voi kuumennuksen kestävään astiaan. Aseta vesihauteeseen kattilan yläpuolelle ja kuumenna sekoittaen, kunnes suklaa ja voi on sulanut. Nosta välittömästi pois kattilan päältä. Kun seos on hieman jäähtynyt, lisää tomusokeri ja sekoita tasaiseksi. Tässä vaiheessa voit myös lisätä makuaineet, mikäli haluat sellaista käyttää. Nosta jäähtymään jääkaappiin yön yli tai vastaavaksi ajaksi.

Kun massa on hyytynyt, pyörittele siitä pieniä palloja. Laita valmiit tryffelit vielä pakastimeen noin puoleksi tunniksi ennen päällystämistä.

Päällystämiseen:

200 g temperoitua suklaata tai tummaa kaakaojauhetta

Kasta tryffelipallot temperoituun suklaaseen esimerkiksi kahden haarukan avulla. Aseta kuivumaan ritilän päälle, leivinpaperille tai karkkivuokiin. Koristele halutessasi esimerkiksi pähkinämuruilla tai sulatetulla valkosuklaalla. Vaihtoehtoisesti voit kieritellä tryffelit kaakaojauheessa. Säilytä valmiit tryffelit jääkaapissa.

Valkosuklaapistaasitryffelit

Tein pikkujoulutarjottavaksi tällaisia tryffeleitä. Ohje on hieman muokattu versio kirjan Ruokasuosikit suklaa (Parragon Books Ltd, 2010) ohjeesta. Suolattomia pistaaseja voi olla vaikea löytää, itse ostin niitä Citymarketista. Punnitse & säästä myy niitä myös ainakin nettisivujen mukaan.

Ohjeesta tulee 25-30 tryffeliä.

Ohje:

100 g	valkosuklaata
½ dl	vispikermaa
15 g	voita
25 g	kuorittuja suolattomia pistaasipähkinöitä

Mittaa paloiteltu suklaa, voi ja kerma kuumennuksen kestävään astiaan (keraaminen, lasinen tai metallinen toimivat parhaiten). Aseta vesihauteeseen kattilan päälle ja kuumenna seosta sekoittaen niin kauan, että suklaa ja voi sulavat. Nosta pois kattilan päältä. Rouhi pähkinät pieneksi ja sekoita tryffelimassan. Anna seoksen jähmettyä jääkaapissa yön yli tai noin kahdeksan tuntia.

Pyörittele jähmettyneestä tryffelimassasta noin teelusikallisen kokoisia palloja. Laita valmiiksi pyöritellyt tryffelit pakastimeen vähintään puoleksi tunniksi ennen koristelua.

Koristelu:

175 g valkosuklaata tai tomusokeria

Temperoi valkosuklaa. Kasta tryffelit sulaan suklaaseen esimerkiksi haarukan avulla. Jos omistat ritilän, nosta tryffelit siihen jähmettymään. Voit myös nostaa ne leivinpaperille tai karamellivuokiin. Vaihtoehtoisesti voit kieritellä tryffelit tomusokerissa. Valmiit tryffelit kannattaa säilyttää jääkaapissa.

Vaniljauute

Amerikassa leivontaan käytetään vaniljasokerin sijaan usein vaniljauutetta. Mielenkiinnosta halusin kokeilla itse sen valmistamista. Periaattena on, että vaniljan sisältämät aromit uutetaan alkoholiin, jota voidaan sitten käyttää maustamiseen. Vanilja sisältää yli 170 aromiyhdistettä, joiden joukkoon kuuluu muun muassa aldehydejä, eettereitä, alkoholeja ja happoja. Näistä yhdisteistä suurin osa liukenee alkoholiin, mihin perustuu myös vaniljauutteen teko. Juomiseen en ehkä tätä käyttäisi, sillä vaniljaa on todella paljon ja maku todennäköisesti liian vahva. Jos haluat nopeuttaa prosessia, voit kokeilla käyttää enemmän vaniljatankoja tai pilkkoa niitä pienemmiksi.

Alkoholiksi kannattaa valita joku mahdollisimman sivumauton vaihtoehto. Jos sopivaa lasipulloa ei löydy valmiina, voit hyvin putsata esimerkiksi mehu- tai kastikepullon. Omani on karpalomehutiivistepullo, jonka putsasin pulloharjalla ja desinfioin vielä kuumentamalla. Kannattaa tosin varmistua, ettei pulloon jää ylimääräisiä makuja tai hajuja.

Resepti:

5	vaniljatankoa
noin 3 dl	kirkasta viinaa (noin 30 %)

Katkaise vaniljatangot puoliksi, jotta ne mahtuvat pulloon. Viillä pitkittäin tankoihin viiltoja. Laita sopivankokoiseen pieneen lasipulloon ja kaada viina päälle. Anna vaniljan maun uuttua alkoholiin vähintään kuukauden, mielellään kahden kuukauden ajan. Säilytä pulloa pimeässä ja viileässä (ei kuitenkaan jääkaapissa). Sekoittele pulloa välillä. Kuulemma samoista tangoista lähtee makua jopa vuoden ajan, jos käytön jälkeen pulloon lisää alkoholia.

Näistä kuvista näkee miten väri muuttuu kun vaniljan aromit uuttuvat alkoholiin.

Suklaan temperointi

Näin joulun lähestyessä halusin kirjoittaa suklaan työstämisen eräästä tärkeästä vaiheesta eli temperoinnista. Temperoinnilla tarkoitetaan suklaan sulattamista ja jähmettämistä niin, että sen ominaisuudet pysyvät hyvinä. Ostaessasi valmiin suklaalevyn se on valmiiksi temperoitu mutta ominaisuudet menetetään sulatettaessa. Suklaan rakenteelle tärkein osa on sen sisältämä rasva eli kaakaovoi. Kaakaovoi muodostaa kiteitä, jotka aikaansaavat muun muassa suklaan napsahtavan rakenteen, sopivan pehmeyden ja kiiltävän pinnan. Kiteitä on kuitenkin olemassa viittä erilaista, joista kolme voivat esiintyä normaalipaineessa ja huoneenlämmössä. Näistä yhdellä on halutut ominaisuudet. Muut kiteet saavat suklaan sulamaan sormissa ja maistumaan rakeiselta, mikä johtuu siitä, että kiteet ovat kooltaan suurempia kuin oikeanlaiset kiteet. Myös muilla kiteytyvillä aineilla esiintyy useita kidemuotoja, tunnetuimmat näistä lienevät jään eri kiteet (ice I-XI).

Suklaan kolme normaaliolosuhteissa esiintyvää kidemuotoa ovat α-, β'- ja β-kiteet (Jotkut kutsuvat niitä III- ja V-kiteiksi). Näistä β-kiteet ovat niitä, joita halutaan muodostuvan. Temperoinnin kannalta oleellisin ero on, että α- ja β'-kiteet sulavat alemmassa lämpötilassa kuin β-kiteet. Niinpä temperointi pitää suorittaa kolmessa vaiheessa. Ensin sulatetaan kaikki kiteet, sen jälkeen seos jäähdytetään eli kiteytetään ja sen jälkeen vielä ei-halutut kiteet sulatetaan pois. Viimeisen vaiheen jälkeen siis suklaassa on ainoastaan β-kiteitä muiden sulaessa pois. Näistä siis viimeinen vaihe on lopputuloksen kannalta tärkein. Jos suklaan vaan sulattaa ja jähmettää ilman välivaiheita, saa aikaan α-, β'-kiteitä eli huonompaa suklaata.

Temperointi kuulostaa teoriassa helpolta, mutta vielä on mutkia matkassa. Kotikeittiössä temperoinnin tekee hankalaksi se, että toisen vaiheen eli kiteytymisen onnistumiseen vaikuttaa muun muassa jäähtymisnopeus ja sekoittaminen. Molemmat vaikuttavat siihen, mitä kiteitä suklaan rasvasta syntyy. Käytännössä olen havainnut, että aika hyvän lopputuloksen saa, kun käyttää keraamista astiaa ja kylmää vesihaudetta, jos ei omista erikoisvälineitä (kuten marmorialustaa). Sekoittaminen kannattaa tehdä rauhallisin ja pitkin vedoin pohjaa pitkin astian reunoilta toiselle. Kiteiden syntymiseen vaikuttaa myös suklaan laatu, esimerkiksi kuinka suuri suklaan rasvapitoisuus on ja minkälaatuista rasva on. Lisäksi lämpötilan kanssa kannattaa olla tarkkana: jos se pääsee liian alas, suklaaseen tulee liikaa kiteitä ja sen rakenne on kovaa. Jos taas lämpötila jää liian korkeaksi, suklaaseen ei synny tarpeeksi kiteitä ja se jää löysäksi. Käytännössä jälkimmäisen havaitsee siitä, että suklaa jähmettyy vasta jääkaapissa. Näin siis myös suklaan kiteytymisaste vaikuttaa lopputulokseen.

Kotona et tarvitse temperointiin oikeastaan muuta kuin lämpömittarin. Suosittelen ihan perinteistä ja halpaa nestepatsaslämpömittaria, jolla on sopiva lämpötila-alue. Digitaaliset mittarit rikkoutuvat helposti ja saattavat näyttää mitä sattuu. Toki kalliimmat mallit toimivat hyvin, mikäli olet valmis sellaiseen investoimaan. Maku.fi-sivustolta löytyy kullekin suklaalle sopivat lämpötilat. Kirjoitan ne vielä tähän:

Tumma suklaa:

1. vaihe eli sulatus 48-50 °C
2. vaihe eli kiteytys 27-28 °C
3. vaihe eli uudelleensulatus 31-32 °C

Maitosuklaa:

1. vaihe 45 °C
2. vaihe 26-27 °C
3. vaihe 30 °C

Valkosuklaa:

1. vaihe 40 °C
2. vaihe 26-27 °C
3. vaihe 25-29 °C

Suklaalaatujen erot johtuvat kaakavoin erilaisista pitoisuuksista. Temperointi saattaa onnistua myös ilman lämpötilojen mittaamista. Silloin ei välttämättä saada optimaalista lopputulosta mutta ainakin α- ja β'-kiteiden pitoisuutta saadaan alemmas. Ensimmäisessä vaiheessa suklaa sulatetaan varovasti ja sen jälkeen jäähdytetään, kunnes se tuntuu iholla selvästi kylmältä. Uudelleenlämmitys tehdään vain juuri ja juuri sen verran, että suklaa on uudelleen juoksevaa. Vielä eräs tapa temperoida on lisätä sulatettuun suklaaseen uudelleen suklaapaloja, voit tutustua menetelmään esimerkiksi BBC:n sivuilla (englanniksi).

Temperoitua suklaata kannattaa käyttää esimerkiksi itsetehtyjen konvehtien päällystämiseen, mutta jos suklaaseen sekoitetaan esimerkiksi kermaa tai voita, temperointia ei kannata tehdä, sillä muut aineet muuttavat suklaan rakennetta joka tapauksessa.

Suklaaohjeita:

Suklaatryffelit
Valkosuklaapistaasitryffelit
Valkosuklaamustikkatryffelit
Kinuski-suklaaruudut

Naanleipä

Naan-leipä on ehdoton suosikkini intialaisessa ravintolassa. Olen muutaman kerran yrittänyt tehdä sitä itse, mutta lopputulos ei ole ollut kovin hyvä. Nyt sain kuitenkin Maailman ihanimmat leivonnaiset -kirjasta (Gummerrus, 2009) idean nyppiä voin jauhojen joukkoon, hieman kuten australialaisessa damper-leivässä. Lopputuloksesta tuli mielestäni tällä ohjeella parempi kuin perinteisestä leipätaikinasta tehtynä.

Naan-leipä on hyvä lisuke esimerksiksi palak paneerille tai shahi paneerille. Ohjeesta tulee kuusi leipää.

Ohje:

50 g	voita
1 dl (60 g)	grahamjauhoja
6 dl (360 g)	vehnäjauhoja
1,5 tl	kuivahiivaa
2 dl	maitoa
1 dl 1	jogurttia kananmuna
1 tl	suolaa

Kuutioi voi ja pehmennä mikrossa pienellä teholla tai anna sen lämmetä pöydällä. Mittaa voin päälle jauhot ja hiiva. Nypi käsin voi jauhojen joukkoon. Tee jauhojen keskelle kolo ja kaada siihen kylmä maito, jogurtti ja kananmuna. Lähde sekoittamaan jauhoja nesteen sekaan ensin keskeltä ja etene reunoille päin, vähän kuin tekisit pastataikinaa. Vaivaa näin joukkoon kaikki jauhot. Lisää vaivauksen loppuvaiheessa suola. Anna kohota joko jääkaapissa yön yli tai huoneenlämmössä noin tunti tai pari. Voit myös antaa kohota ensin jääkaapissa ja sitten lämpimässä.

Kun taikina on kohonnut, jaa se kuuteen osaan. Kierittele palaset palloiksi ja kauli tai venyttele käsin ne sitten litteiksi. Voitele leivät kylmällä vedellä juuri ennen paistamista. Paista hivenen öljytyllä pellillä uunissa vähintään 250 °C (mieluiten 275 °C, nykyistä uuniani ei noin kuumaksi saa), kunnes leivät saavat väriä. Minulla tähän meni 7-8 minuuttia. Huomaathan, että leivinpaperi ei kestä yli 250 °C lämpötiloja. Pellit kannattaa kuumentaa ennen kuin laitat leivät niille. Voit vielä kääntää leivät ja paistaa toistakin puolta, mutta tämä ei ole välttämätöntä. Voitele halutessasi valmiit leivät voisulalla. Leivät ovat parhaimmillaan lämpiminä. Voit peittää valmiit leivät foliolla, niin ne pysyvät pidempään lämpiminä.

Shahi paneer - tuorejuustoa tomaattikermakastikkeessa (helpotettu versio)

Shahi paneer muistuttaa hieman palak paneeria, mutta kastike on tomaattipohjainen. Oioin tässä reseptissä muutaman kohdan, mutta lopputuloksesta tulee näinkin ihan hyvä. Kokonaiset cashewpähkinät eivät "oikeasti" kuuluisi tähän ruokaan, mutta halusin ruokaan jotain rouskuvaa. Ne voi hyvin jättää poiskin.

Resepti:

2 rkl	cashewpähkinöitä
nokare	voita
1	sipuli
2	valkosipulinkynttä
pala	inkivääriä
2	vihreää chiliä
½ tl	kardemummaa
1 tl	kuminaa
1 tl	jauhettua chiliä
1 tl	garam masalaa
1 tl	korianteria
1 tlk (2 dl)	paseerattua tomaattia
1	laakerinlehti
1 dl	turkkilaista jogurttia
1 dl	ruokakermaa
250 g	kotijuustoa tai paneer-juustoa
(¾ dl	paahdettuja cashewpähkinöitä) suolaa ja mustapippuria

Liota 2 ruokalusikallista cashewpähkinöitä kylmässä vedessä vähintään 15 minuuttia. Jauha ne tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella.

Pilko sipuli, chili ja valkosipuli. Raasta inkivääri. Sulata paistinpannussa voi ja paista siinä sipuli ja chili lähes kypsiksi. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri, cashewpähkinätahna ja mausteet. Paista kunnes mausteet alkavat tuoksua ja seos erottuu.

Lisää pannuun sitten tomaatti ja laakerinlehti, anna kiehua hiljalleen 10-30 minuuttia.

Pilko sillä välin kotijuusto reiluhkoiksi paloiksi. Lisää tomaatin joukkoon jogurtti ja kerma. Kuumenna ja lisää kotijuusto ja paahdetut cashewpähkinät, älä enää keitä tai juusto sulaa. Tarjoile esimerkiksi riisin ja naanleivän kanssa.

Dallaspullat

Dallaspullia voit tehdä myös itse kotona. Pullataikinaohjeeni ei ole se ihan perinteinen: käytän leivonnassa kylmää maitoa ja vain puolet normaalista hiivamäärästä. Lisäksi kohotan taikinaa pitkän ajan kylmässä. Lopputuloksena on ihanan pehmeää ja maukasta pullaa. Täytteeseen olen joskus lisännyt allaolevien ainesten lisäksi myös mantelilastuja, mutta mielestäni ne eivät tuo tähän juuri lisäarvoa, siksi jätin ne ohjeesta pois. 

Ohjeesta tulee noin 20 pullaa.

Pullataikina:

5 dl	kylmää maitoa
1	kananmuna
2 dl	sokeria
1 rkl	kardemummaa
1 tl	suolaa
1 ps (11 g)	kuivahiivaa
noin 13 dl (850 g)	vehnäjauhoja
200 g	margariinia (tai voita)

Sulata margariini ja aseta sivuun odottamaan. Lisää kylmään maitoon kananmuna, sokeri, kardemumma, suola ja kuivahiiva. Alusta vehnäjauhot joukkoon taikinakoukkuja tai yleiskonetta käyttäen. Lisää viimeisenä sulattamasi margariini (tai voi jos pidät enemmän sen mausta). Rasvan lisäyksen jälkeen ei enää kannata lisätä jauhoja, muuten taikinasta tulee jauhoisen makuinen. Rasvan jälkeen lisätty jauho ei nimittäin enää muodosta sitkoa, sillä rasva "voitelee" valmista sitkoa. Anna taikinan kohota yön yli jääkaapissa.

Täyte:

500 g	rahkaa
¾ dl	vaaleaa siirappia
1 ½ dl	vaniljakreemijauhetta
1	kananmuna
200 g	margariinia
1 tl	vaniljasokeria

Vaivaa taikinasta aamulla ilma pois. Jaa taikina kahtia ja kauli puoliskot noin 50x30 cm levyiksi. Käytä kaulinnassa apuna jauhoja tarvittaessa. Valmista täyte: sulata margariini ja sekoita muut ainekset siihen. Jaa täyte puoliksi ja levitä taikinalevyille. Jätä halutesassi 1/3 täytteestä pullien päälle levitettäväksi. Rullaa taikina kääröksi ja leikkaa siitä kiekkoja. Hyvä mitta on kolme sormea. Aseta kiekot pullavuokiin ja anna kohota noin tunti. Levitä loppu täyte pullien päälle, jos jätit sitä yli. Voit myös voidella pullat kananmunalla. Paista 200 °C noin 25 minuuttia.