Molekastike

Mole on meksikolainen tulinen kastike, joka käy hyvvin esimerkiksi paistetulle kanalle tai nyhtöpossulle. Itse tarjosin sen hyvin yksinkertaisesti nyhtökauran ja riisin kanssa. Käytin chileinä itsekasvattamiani (mm. lemon drop, aji cristal, chiluagle negro), mutta voit valita omaan makuusi sopivat chilit. Kaupan chilivalikoimasta ottaisin esimerkiksi habaneroja. 

6–8 syöjälle.

Resepti:

3 dl	kasvislientä
kourallinen	chilejä
2 viipaletta	kuivahtanutta leipää, paloiksi revittyinä
2	maissitortillaa, paloiteltuna
2 dl	paseerattua tomaattia
2 rkl	rypsiöljyä
1	iso sipuli
3	valkosipulinkynttä
½ tl	juustokuminaa
½ tl	kanelia
ripaus	neilikkaa
¾ tl	jauhettua maustepippuria
¾ dl	kuorittuja manteleita
¼ dl	rusinoita
1 tl	kuivattua timjamia
3 rkl	sokeria
1 tl	suolaa
40 g	tummaa suklaata (80 %)

 
Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi ja jätä odottamaan.

Halkaise chilit ja poista siemenet ja kanta. Muista suojata kätesi, jos käytät tulisia lajikkeita!

Kuumenna paistinpannu tyhjänä. Paahda chilejä kuumassa pannussa noin 3 minuuttia, tai kunnes ne saavat väriä. Kaada chilit kasvisliemen joukkoon.

Paahda leivät ja tortillat myös kuivassa pannussa, mutta alenna lämpöä. Kaada myös ne kasvisliemen joukkoon. Lisää myös tomaatti ja anna tekeytyä 10 minuuttia.

Paista sillä välin hienonnettu sipuli öljyssä hitaasti miedolla lämmöllä (noin 10 minuuttia). Lisää paistamisen poulivälissä mausteet, hienonnettu valkosipuli, rusinat ja mantelit. Lisää myös tämä seos kasvisliemen joukkoon.

Soseuta kastike sauvasekoittimella täysin sileäksi. Tähän voi mennä melko kauan, että mantelitkin hienonevat.

Kaada kastike takaisin paistinpannuun. Lisää suola ja sokeri. Anna kiehua hiljalleen vielä 10-15 minuuttia kannen alle. Lisää tarvittaessa vettä. Lisää lopuksi suklaa paloina ja sekoita voimakkaasti, kunnes suklaa on sulanut kastikkeen joukkoon.

Tarjoile lämpimänä.

Seitankatsu (eli seitanista tehty "tonkatsu")

Taas on päässyt vierähtämään turhan pitkä aika bloggailusta. Kirjoitustauon aikana ehdin käydä Japanissa, josta tämä ruoka on saanut innoituksensa. Kävin Tokiossa myös hyvän sushikurssin, josta toivottavasti lisää myöhemmin.

Jos tonkatsu ei ole tuttu ruoka, se on lyhyesti selitettynä japanilainen leivtetty porsaanleike (ton=possu ja katsu=leike), joka tarjoillaan ohuen kaaliraasteen, tonkatsu-kastikkeen ja misokeiton kera. Oishi!

Resepti:

Seitan:
2 dl	gluteenijauhoja
1 dl	kikhernejauhoja
1 dl	vettä
1 tl	soijakastiketta
marinadi:
½ dl	dashilientä
2 rkl	soijakastiketta
1 rkl	miriniä
pala	inkivääriä
1	valkosipulinkynsi
leivitys:
1 dl 2	vehnäajuhoja kananmunaa
2 dl	panko-jauhoja
paistamiseen:	rypsiöljyä
tarjoiluun:	kaalia, tonkatsukastiketta, riisiä

 

Valmista seitantaikina sekoittamalla ensin kaikki kuivat ainekset yhteen. Lisää vesi ja vaivaa varovasti taikinaksi. Muotoile taikinasta neljä pihviä.

Keitä pihvit suolalla maustetussa vedessä kypsäksi, noin puoli tuntia.

Valmista marinadi. Raasta inkivääri ja valkosipuli. Sekoita loput ainekset raasteen joukkoon ja kaada pihvien päälle. Annan marinoitua seuraavaan päivään.

Valmistele pihvien marinoiduttua leivitys: laita eri lautasille vehnäjauhot, rikki vatkattu kananmuna ja pankojauho (=japanilainen korppujauho). Ota pihvit marinadista ja kierittele huolellisesti ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja lopuksi pankojauhossa.

Paista pihvit runsaassa öljyssä, kunnes pinta on kauniin ruskea.

Suikaloi lisukkeeksi kaalia ohueksi suikaleeksi ja tarjoile höyrytetyn riisin ja kastikkeen kanssa.

Vinkki: Saat muokattua ohjeesta helposti vegaanisen, kun jätät dashin pois ohjeesta ja korvaat kananmunan vedestä ja vehnäjauhosta (1:1) tehdyllä tahnalla.

Tonkatsukastikkeen voi joko ostaa valmiina tai sekoittaa omansa ketsupista, worcestershirekastikkeesta (1:2) ja soijakastikkeesta.

Poron ulkofile, porkkanpyre ja karpalokastike

En ole suuri jouluruoan ystävä, ja siksi meillä jouluna tehdäänkin muuten vain juhlavampaa ruokaa, ajatuksella että mielummin vähän ja laadukasta. Tänä vuonna pääraaka-aineeksi valikoitui poron ulkofile. 

Ohje on kahdelle.

Porkkanapyre:
 

3	porkkanaa
1	valkosipulinkynsi
2 rkl	voita

Kääri porkkanat ja valosipulinkynsi (kaikki kuorineen) folioon. Laita folionyytti 150 °C uuniin pariksi tunniksi.

Kuori porkkanat kuumina. Poista myös valkosipulin kuori. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja, kunnes pyre on täysin sileää. Mausta tarvittaessa ripauksella suolaa.

Karpalokastike:

1	salottisipuli
1	valkosipulinkynsi
2 rkl	sokeria
tilkka	öljyä
1 dl	karpaloita (pakaste)
2 dl	punaviiniä
1 dl	lihalientä
2-3 rkl	voita

Pilko sipulit.

Kuumenna  kattilassa tilkka öljyä. Paista salottisipuleita muutama minuutti, kunnes ne hieman pehmenevät. Lisää kattilaan sokeri ja jatka paistamista, kunnes se alkaa hennosti ruskistua.

Lisää kattilaan karpalot. Murskaa niiden rakenne rikki samalla kun ne sulavat. Lisää punaviini ja lihaliemi.

Anna kastikkeen keittyä hiljalleen kokoon, kunnes noin puolet nesteestä on jäljellä ja se paksunee. Tarkista maku: lisää tarvittaessa suolaa tai sokeria.

Siivilöi kastikkeesta pois sipulipalat ja karpalonkuoret. Siirrä kastike takaisin kattilaan. Jätä levy pienelle teholle.

Lisää kastikkeen sekaan voi pieninä paloina samalla voimakkaasti sekoittaen. Nosta pois liedeltä, kun kaikki voi on sulanut.

Poron ulkofile rosmariinimarinadissa:
 

400 g	poron ulkofilettä, puhdistettuna
muutama oksa	tuoretta rosmariinia
1 tl	suolaa
3 rkl	öljyä

Silppua rosmariini pieneksi. Yhdistä suolan ja öljyn kanssa. Hiero seos poron pintaan ja anna marinoitua vähintään muutama tunti.

Ota poro huoneenlämpöön noin puolta tuntia ennen paistamista. Kuivaa pinta talouspaperilla. Mausta mustapippurilla.

Kuumenna pannussa voin ja öljyn sekoitusta kuumaksi. Nosta ulkofileet pannulle. Paista molemmin puolin noin kaksi minuuttia. Kääri fileet folioon ja laita vielä 150 °C uuniin noin kolmeksi minuutiksi. 

Anna vetäytyä muutama minuutti ennen leikkaamista.
 
Kokoa annos: asettele lautasten pohjalle porkkanapyre, sen päälle siivutetut poron ulkofileet ja viimeistele karpalokastikkeella. Tarjosin lisukkeena vielä juuressipsejä ja uunissa paahdettuja ruusukaaleja.

 

Juuressipsit

Tein jouluksi poroannokseen rapeaksi elementiksi uunissa kuivattuja juuressipsejä. Sipsien salaisuus on pitkä ja hidas kuivaus, mikä tekee sipseistä rapeita. Onnistut parhaiten kiertoilmauunissa.

Resepti:

 

400 g	erilaisia vihanneksia (minulla punajuri, keltajuuri, palsternakka)
1 rkl	öljyä
	suolaa

Kuori vihannekset ja viipaloi juurekset niin ohuiksi siivuiksi kuin saat. Suosittelen teroittamaan veitsen ennen pilkkomista. Liian paksuista paloista tulee kovia ja nahkeita.

Levitä juureslastut mahdollisimman ohueksi kerrokseksi vähintään kahdelle pellille. Ihanne olisi, että lastut eivät ole yhtään päällekkäin.

Laita pellit uuniin 75 °C lämpötilaan noin kolmeksi tunniksi. Kääntele välillä. Jos sipsit eivät tunnu rapeutuvaan, laita uuniluukun väliin paistolasta. Tämä toimenpide päästää kosteutta pois uunista.

Levitä paistamisen loppuvaiheessa sipsien pinnalle öljy ja ripaus suolaa. Voit vielä tarvittaessa nostaa uunin lämpötilan 90 °C.

Anna jäähtyä ennen syömistä.

Mantelifeta

Olen viime aikoina innostunut yhä enemmän vegaanisesta ruoasta (kerrankin olen trendikäs!).  Tämä manteli"fetan" ohje oli pitkään kokeilulistalla. Tulos yllätti todella paljon, sillä tämä todella muistutti niin maun kuin rakenteen puolesta fetajuustoa. Mantelifeta on helppo tehdä, mutta tekemiseen tosin kuluu paljon aikaa pääasiassa odottelun vuoksi. 

Tarjosin itse mantelifetan salaatissa punajuuren, rucolan ja basilikaöljyn kera, mutta käytön rajoitteena on vain mielikuvitus.

Alkuperäinen ohje täällä.

Resepti:

145 g	mantelijauhoa
½ dl	sitruunamehua
1 ¼ dl	vettä
3 rkl	oliiviöljyä
2	valkosipulinkynttä
¾ tl	suolaa

 
Yhdistä kaikki ainekset tehosekoittimessa. Käytä, kunnes tahna on täysin tasaista (muutamia minuutteja).

Levitä puhdas puuvillainen keittiöpyyhe siivilän päälle. Kaavi manteliseos pyyhkeen päälle. Nosta pyyhkeen reunat yhteen ja sulje kuminauhan avulla (alkuperäisen ohjeen linkissä myös kuvia, jos ohje tuntuu epäselvältä). Anna fetan valua jääkaapissa yön yli.

Avaa seuraavana päivänä feta kääröstään. Tätä "juustoa" voi käyttää suoraan sellaisenaan tuorejuuston tavoin. Itse kuitenkin paistoin juuston, jolloin siitä tulee fetamaisen mureneva.

Siirrä juusto varovasti öljyttyyn uunivuokaan. Paista 175 °C noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.