Poron ulkofile, porkkanpyre ja karpalokastike

En ole suuri jouluruoan ystävä, ja siksi meillä jouluna tehdäänkin muuten vain juhlavampaa ruokaa, ajatuksella että mielummin vähän ja laadukasta. Tänä vuonna pääraaka-aineeksi valikoitui poron ulkofile. 

Ohje on kahdelle.

Porkkanapyre:
 

3	porkkanaa
1	valkosipulinkynsi
2 rkl	voita

Kääri porkkanat ja valosipulinkynsi (kaikki kuorineen) folioon. Laita folionyytti 150 °C uuniin pariksi tunniksi.

Kuori porkkanat kuumina. Poista myös valkosipulin kuori. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja, kunnes pyre on täysin sileää. Mausta tarvittaessa ripauksella suolaa.

Karpalokastike:

1	salottisipuli
1	valkosipulinkynsi
2 rkl	sokeria
tilkka	öljyä
1 dl	karpaloita (pakaste)
2 dl	punaviiniä
1 dl	lihalientä
2-3 rkl	voita

Pilko sipulit.

Kuumenna  kattilassa tilkka öljyä. Paista salottisipuleita muutama minuutti, kunnes ne hieman pehmenevät. Lisää kattilaan sokeri ja jatka paistamista, kunnes se alkaa hennosti ruskistua.

Lisää kattilaan karpalot. Murskaa niiden rakenne rikki samalla kun ne sulavat. Lisää punaviini ja lihaliemi.

Anna kastikkeen keittyä hiljalleen kokoon, kunnes noin puolet nesteestä on jäljellä ja se paksunee. Tarkista maku: lisää tarvittaessa suolaa tai sokeria.

Siivilöi kastikkeesta pois sipulipalat ja karpalonkuoret. Siirrä kastike takaisin kattilaan. Jätä levy pienelle teholle.

Lisää kastikkeen sekaan voi pieninä paloina samalla voimakkaasti sekoittaen. Nosta pois liedeltä, kun kaikki voi on sulanut.

Poron ulkofile rosmariinimarinadissa:
 

400 g	poron ulkofilettä, puhdistettuna
muutama oksa	tuoretta rosmariinia
1 tl	suolaa
3 rkl	öljyä

Silppua rosmariini pieneksi. Yhdistä suolan ja öljyn kanssa. Hiero seos poron pintaan ja anna marinoitua vähintään muutama tunti.

Ota poro huoneenlämpöön noin puolta tuntia ennen paistamista. Kuivaa pinta talouspaperilla. Mausta mustapippurilla.

Kuumenna pannussa voin ja öljyn sekoitusta kuumaksi. Nosta ulkofileet pannulle. Paista molemmin puolin noin kaksi minuuttia. Kääri fileet folioon ja laita vielä 150 °C uuniin noin kolmeksi minuutiksi. 

Anna vetäytyä muutama minuutti ennen leikkaamista.
 
Kokoa annos: asettele lautasten pohjalle porkkanapyre, sen päälle siivutetut poron ulkofileet ja viimeistele karpalokastikkeella. Tarjosin lisukkeena vielä juuressipsejä ja uunissa paahdettuja ruusukaaleja.

 

Juuressipsit

Tein jouluksi poroannokseen rapeaksi elementiksi uunissa kuivattuja juuressipsejä. Sipsien salaisuus on pitkä ja hidas kuivaus, mikä tekee sipseistä rapeita. Onnistut parhaiten kiertoilmauunissa.

Resepti:

 

400 g	erilaisia vihanneksia (minulla punajuri, keltajuuri, palsternakka)
1 rkl	öljyä
	suolaa

Kuori vihannekset ja viipaloi juurekset niin ohuiksi siivuiksi kuin saat. Suosittelen teroittamaan veitsen ennen pilkkomista. Liian paksuista paloista tulee kovia ja nahkeita.

Levitä juureslastut mahdollisimman ohueksi kerrokseksi vähintään kahdelle pellille. Ihanne olisi, että lastut eivät ole yhtään päällekkäin.

Laita pellit uuniin 75 °C lämpötilaan noin kolmeksi tunniksi. Kääntele välillä. Jos sipsit eivät tunnu rapeutuvaan, laita uuniluukun väliin paistolasta. Tämä toimenpide päästää kosteutta pois uunista.

Levitä paistamisen loppuvaiheessa sipsien pinnalle öljy ja ripaus suolaa. Voit vielä tarvittaessa nostaa uunin lämpötilan 90 °C.

Anna jäähtyä ennen syömistä.

Mantelifeta

Olen viime aikoina innostunut yhä enemmän vegaanisesta ruoasta (kerrankin olen trendikäs!).  Tämä manteli"fetan" ohje oli pitkään kokeilulistalla. Tulos yllätti todella paljon, sillä tämä todella muistutti niin maun kuin rakenteen puolesta fetajuustoa. Mantelifeta on helppo tehdä, mutta tekemiseen tosin kuluu paljon aikaa pääasiassa odottelun vuoksi. 

Tarjosin itse mantelifetan salaatissa punajuuren, rucolan ja basilikaöljyn kera, mutta käytön rajoitteena on vain mielikuvitus.

Alkuperäinen ohje täällä.

Resepti:

145 g	mantelijauhoa
½ dl	sitruunamehua
1 ¼ dl	vettä
3 rkl	oliiviöljyä
2	valkosipulinkynttä
¾ tl	suolaa

 
Yhdistä kaikki ainekset tehosekoittimessa. Käytä, kunnes tahna on täysin tasaista (muutamia minuutteja).

Levitä puhdas puuvillainen keittiöpyyhe siivilän päälle. Kaavi manteliseos pyyhkeen päälle. Nosta pyyhkeen reunat yhteen ja sulje kuminauhan avulla (alkuperäisen ohjeen linkissä myös kuvia, jos ohje tuntuu epäselvältä). Anna fetan valua jääkaapissa yön yli.

Avaa seuraavana päivänä feta kääröstään. Tätä "juustoa" voi käyttää suoraan sellaisenaan tuorejuuston tavoin. Itse kuitenkin paistoin juuston, jolloin siitä tulee fetamaisen mureneva.

Siirrä juusto varovasti öljyttyyn uunivuokaan. Paista 175 °C noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.

Tonnikalapihvit, tuoresalsaa ja polentaa

Tonnikalapihvit muistuttavat rakenteeltaan hämmästyttävän paljon lihaa. Ne kannattaa jättää ehdottamasti sisältä punertaviksi, jotta pihvit eivät kuivu. Koska osa tonnikalakannoista on valitettavasti uhanalaisia, ostan itse aina MSC-sertifioitua tonnikalaa. Tässä ohjeessa se saa seurakseen italialaishenkistä raikasta salsaa ja rapeaa polentaa.

Ohje on neljälle.

Polenta:

100 g	polentajauhoja
4 dl	kanalientä

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi. Lisää polentajauhot kiehuvaan liemeen pikkuhiljaa koko ajan vatkaten. Keitä kaksi minuuttia tai pakkauksen ohjeen mukaan (polentajauhoista on olemassa pikaversioita ja pidemmän kypsymisajan vaativia).

Kaada kuuma polentapuuro neliskanttiseen astiaan. Tasoita pinta. Anna jäähtyä huoneenlämpöön.
 
Kumoa jäähtyny polentakakku leikkulaudalle ja pilko se neliöiksi. Paista polentapaloja pannulla kaikilta puolilta keskilämmöllä, kunnes ne ovat rapean kullankeltaisia (muutama minuutti/puoli). Kannattaa valita paistamiseen hyväpintainen teflonpannu, sillä polenta jää helposti kiinni pannuun. 

Tuoresalsa:

1	punasipuli
4	tomaattia
½	(makea) paprika
muutama	oliivi
2	valkosipulinkynttä
½ ruukkua	lehtipersiljaa
2 rkl	balsamicoa
	pippuria

Tee salsa sillä, välin, kun polenta jähmettyy.

Pilko kaikki kasvikset pieniksi neliöiksi. Nypi lehtipersiljan lehdet. Yhdistä kaikki aineet. Tarkista maku: jos salsa kaipaa lisää suolaa, lisää oliivien määrää.

Tonnikalapihvit:

4	tonnikalapihviä
	suolaa
	pippuria
	öljyä paistamiseen

Jos käytät pakastettua tonnikalaa, sulata se pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuivaa tonnikalan pinta talouspaperilla. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna suolan imeytä hetki.

Paista tonnikala hyvin kuumalla pannulla pari minuuttia/puoli. Pystyt seuraamaan kypsymistä pihvin sivusta. Jätän itse aina tonnikalan hyvin raa'aksi, niin, että vain pinta saa hieman väriä. 

Tarjoile välittömästi polentan ja salsan kanssa.