Ma po tofu (kasvisversio)

Ma po tofu on klassinen kiinalainen ruoka, johon yleensä tulee tofun lisäksi jauhettua nautaa tai possua. Kasvisversioon sopii hyvin siitakesienet, sillä niissä on melkein lihaisa umamin maku. Raaka-aineiden puolesta tämä ruoka vaatii käväisyä jossakin etnisessä kaupassa, mutta muuten ruoka on helppo valmistaa. Reseptissä tarvittava tulinen paputahna saattaa olla hyvinkin chilipitoista, eli jos et ole tulisen ruoan ystävä, lisää sitä varovaisesti maistellen.

Ohje on neljälle.

Resepti:

Kastike:
1 dl	kanalientä (tai kasvislientä)
2 rkl	soijakastiketta
2 rkl	tulista paputahnaa (chili bean paste)
½ rkl	mustapaputahnaa
1 tl	riisiviinietikkaa
Wokkiin:
1 rs	siitakesieniä
2	salottisipulia
pala	inkivääriä
2	valkosipulinkynttä
1 tl	sichuaninpippuria
1 tl	sesamiöljyä
	rypsiöljyä paistamiseen
Tofu:
n. 500 g	tofua
½ l	vettä
ripaus	suolaa
Koristeeksi:
1	punainen chili
1	kevätsipuli

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Jätä sivuun odottamaan.

Pilko siitakesienet ja salottisipulit ohuiksi viipaleiksi. Raasta inkivääri ja hienonna valkosipuli. Jätä odottamaan paistamista.

Kuutioi tofu ja laita kuumuutta kestävään astiaan. Kuumenna vesi ja sekoita siihen suola. kaada tofun päälle ja anna olla 15 minuuttia. Siivilöi lopuksi vesi pois.

Tofun keittyessä aloita wokin paistaminen. Kuumenna wok-pannussa rypsiöljyä kuumahkoksi. Paista ensin sieniä, kunnes ne alkavat saamaan hieman väriä. Lisää sitten salottisipuli ja inkivääri. Lisää hetken päästä myös sichuaninpippuri ja valkosipuli. Mausta sesamiöljyllä.

Lisää sitten wokkiin kastike ja tofut. Sekoittele varovasti, ettei tofu rikkoonnu. Halutessasi voit saostaa kastikkeen tilkalla veteen sekoitettua maissijauhoa.

Tarjoile lisukkeena höyrytettyä riisiä.

Tofun valmistus

Ajattelin kirjoitella vaihteeksi vähän tarkemmin yhden lempikasviproteiinini valmistuksesta eli miten tofu valmistetaan. Tofuhan on yksi monipuolisempia raaka-aineita ja sopii aasialaisen ruoan lisäksi myös länsimaisiin ruokiin. Lihansyöjienkään ei kannata hylätä tofua. Aasialaisissa keittiöissä tofua tarjotaan usein lihan kanssa samaan aikaan. Se siis nähdään ennemmin omana raaka-aineenaan kuin lihan korvikkeena. Lisäksi tofu on terveellistä: siinä on vähän energiaa mutta paljon proteiinia. Kasvisproteiinesta siinä on parhaimpia aminohappokoostumuksia.

Tofun valmistus on itse asiassa hyvin paljon verrannollinen juuston valmistukseen. Kuten juustossakin, tofussa proteiini on tärkein tekijä. Tofua voisi kuvailla proteiiniverkoston muodostamaksi geelirakenteeksi. Tämä rakenne sitoo itseensä vettä. Oikean rakenteen saavuttaminen vaatii useamman vaiheen. Ensin proteiini pitää liottaa soijapavuista veteen ja sen jälkeen halutut proteiinit saostetaan tofun muodostumiseksi. Hyvin monet asiat vaikuttavat tofun laatuun (käytetyt soijapavut ja niiden historia, veden ja soijapapujen suhde, käytetty saostusaine, saostuslämpötila ja veden pois puristaminen lopussa). Periaate on kuitenkin aina sama.

Tofun valmistus aloitetaan liottamalla kuivattuja soijapapuja 8-24 tuntia. Lionneet pavut jauhetaan hienoksi ja keitetään vedessä soijamaidon valmistamiseksi. Keittämisen tarkoituksena on tuhota soijapavussa luonnollisesti esiintyviä haitallisia yhdisteitä (kuten lektiinejä ja proteiini-inhibiittoreita) ja siirtää soijan proteiinit pavuista keitinveteen. Hyvä keittoaika on noin 10 minuuttia. Keittämisen lopuksi soijamaidosta erotetaan jäljelle jäänyt kiintoaines, okara. Se muistuttaa hieman soijarouhetta ja voidaan käyttää myös ravinnoksi. Jäljelle jääneestä neste, soijamaito, käytetään tofun valmistukseen. Soijamaitoon lisätään seuraavaksi saostusaine.

Soijaproteiinin saostamiseen tofun aikaansaamiseksi on kahdenlaisia saostusaineita: metallien suoloja ja happoja. Näillä kahdella ryhmällä on hieman erilainen vaikutusmekanismi ja siis myös syntyvä tofu on hieman erityylistä. Perinteisiä metallien suoloja ovat nigari (magnesiumkloridi) ja gypsum (kalsiumsulfaatti). Metalli-ionit tavallaan sitovat proteiineja yhteen, jolloin ne saostuvat vedestä. Metallien suoloilla saadaan aikaan yleensä kiinteämpää tofua kuin hapoilla, tosin eri suolat vaikuttavat eri tavalla. Hapot puolestaan vaikuttavat proteiinin liukoisuuteen. Hapon lisääminen vähentää proteiinin liukoisuutta, jolloin se saostuu ulos. Hapoilla syntyy yleensä pehmeämpää tofua kuin metallien suoloilla. Happo saattaa vaikuttaa myös syntyvän tofun makuun. Myös lämpötilalla on merkitystä saostuksen kannalta. Sopiva lämpötila on noin 70-80 °C. Tässä lämpötilassa saostusreaktio tapahtuu sopivaa vauhtia. Liian korkeassa lämpötilassa reaktio tapahtuu liian voimakkaasti ja tofusta voi tulla liian kovaa ja rakeista. Alle 60 °C taas reaktiota ei tapahdu tarpeeksi hyvin ja syntyvä tofu on liian pehmeää.

Saostusvaiheen periaatteena on, että saostusaine sekoitetaan lämpimään soijamaitoon, sekoitetaan ja jätetään lämpimään vaikuttamaan. Eri tofulaadut eroavat lepoajoiltaan. Kovaa tofua syntyy, kun seosta seisotetaan 10-15 minuuttia, tavallista 20-25 minuuttia ja silken-tofua noin 30 minuuttia.

Lopuksi syntynyt tofumassa siirretään muottiin, jossa haluttu määrä vettä puristetaan ulos, jolloin tofu kiinteytyy. Noin 15 minuutin puristusaika riittää tavalliselle tofulle. Mitä enemmän tofua puristetaan, sen kiinteämpää siitä tulee. Silken-tofua ei enää siirretä muottiin puristumaan, vaan se käytetään sellaisenaan saostuksen jälkeen.

Kokeilin myös ensimmäistä kerta tehdä itse tofua alusta asti. Lopputulos oli hieman pehmeämpää kuin kaupasta ostettu tofu. Maussa en huomannut juuri eroa. Kalsiumsulfaattia tilasin oluttarvikkeita myyvästä Brewcatista hintaan 1,80 €/100 g. Ehkäpä myös apteekeista tai luontaistuotekapoista voisi kysellä? Voit käyttää saostukseen myös sitruunamehua tai etikkaa. Et siten periaatteessa tarvitse mitään erikoisvälineitä tai -aineita valmistukseen.

Resepti: Itsetehty tofu

500 g	soijapapuja
	vettä liotukseen
1 l + 2 l	vettä
2-4 tl	kalsiumsulfaattia

Liota soijapapuja runsaassa vedessä 8-24 tuntia. Vaihde vesi pari-kolme kertaa liotuksen aikana.

Kaada lionneista pavuista vesi pois ja huuhtele ne. Jauha esimerkiksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella hienoksi yhdessä yhden litran vettä kanssa.

Kuumenna isossa (5 l) kattilassa 2 l vettä kiehuvaksi. Voit käyttää myös useampaa pientä kattilaa tai tehdä keittämisen erissä. Kaada hienonnetut soijapavut kiehuvaan veteen. Odota, kunnes seos kuumenee uudelleen ja keitä sitten hiljalleen 10 minuuttia välillä sekoitellen. Soijamaito kiehuu erittäin voimakkaasti ulos kattilasta, joten täytä kattila vai puolilleen.
Kaada kiehunut soijamaito siivilään, joka on vuorattu joko harsolla tai puhtaalla puuvillapyyhkeellä. Laita siivilä ison, kuumuutta kestävän astian päälle. Talteen halutaan siis ulos valuva neste, ei kiintoainesta. Purista pois mahdollisimman paljon nestettä.

Siirrä seuraavaksi soijamaito takaisin kattilaan. Kuumenna 70-80 °C lämpötilaan. Mittaamiseen sopii vaikkapa paistilämpömittari. Sekoita kalsiumsulfaatti noin desilitraan vettä. Kaada kattilaan ja sekoita huolellisesti. Laita kansi päälle ja anna tekeytyä noin 15 minuutin ajan. Tarkista hyytyminen ja lisää tarvittaessa kalsiumsulfaattiliuosta. Jäljelle jääneen nesteen tulisi olla kirkasta. Jos neste on valkoista/sameaa, kalsiumsulfaatin lisääminen on tarpeen. Anna olla kannen alla vielä 10 minuuttia.

Laita siivilän päälle uusi puhdas harso tai puuvillakangas. Kauho reikäkauhalla hyytyneet tofunpalaset. Käännä kankaan reunat päälle ja lisää päälle paino, esimerkiksi lautanen ja säilyketölkkejä. Anna olla noin 15-25 minuuttia. 

Tofu on parasta tuoreena, mutta tarvittaessa voit säilyttää sitä kylmässä vedessä muutamia päiviä jääkaapissa. Ohjeesta tuli reilu 500 g valmista tofua.

Soijamaidon valmistus - keitto

Okaran ja soijamaidon erotus

Tofun saostus soijamaidosta

Soijaherasta saostunut tofu ennen siivilöintiä

Hunaja & habanero kanankoivet

Habaneropuskani on tehnyt älyttömästi satoa tänä kesänä. Tässä yksi habanerosta kehittelemäni ohje. Voit toki korvata habaneron myös muulla chilillä. Ohje toimisi hyvin myös kanasiiville.

Resepti:

noin 1 kg	broilerin koipipaloja
2 tl	maissitärkkelystä
	suolaa, pippuria
Kastike:
1 ½	habaneroa
3	valkosipulinkynttä
2 rkl	valkoviinietikkaa
1 rkl	sitruunamehua
75 g	voita
2 rkl	hunajaa
ripaus	suolaa

Hiero kanankoipiin maissitärkkelys, suola ja pippuri. Anna lämmetä huoneenlämmössä puoli tuntia.

Siirrä koivet pellin päälle ja paista uunissa 200 °C noin puoli tuntia. Valmista tällä välin kastike.

Pilko habanero ja valkosipuli karkesti. Siirrä tehosekoittimen kulhoon. Kaada päälle etikka ja sitruunamehu ja käytä, kunnes seos on lähes tasaista.

Kuumenna kattilassa voi miedolla lämmöllä. Anna ruskistua välillä sekoitelleen.

Nosta kattila levyltä ja lisää etikka-habanero-valkosipuliseos sekä hunaja. Lisää tarvittaessa myös suolaa.

Nosta takaisin levylle ja keittele hiljaksiin hetki, niin että kastike hieman paksunee.

Nosta kanat pois uunista ja voitele ne kastikkeella joka puolelta. Laita takaisin uunnin 5 minuutiksi, toista voitelu ja paista vielä 5 minuuttia.

Tarjoile kanakoivet jäljelle jäävän kastikkeen kanssa. 

Oluessa haudutettu sipuli

Helppo lisuke sopii esimerkiksi lihan tai makkaran kaveriksi.

Ohje:

2	sipulia
	öljyä paistamiseen
1 dl	maltaista ja makeaa olutta
1 rkl	tummaa siirappia
ripaus	suolaa

Pilko sipulit renkaiksi. Paista öljyssä kattilassa miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes sipulit ovat pehmenneet.

Kaada joukkoon olut, siirappi ja suola. Anna hautua pienellä lämmöllä ilman kantta, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Pasta arrabiata salamilla

Helppo tulinen pastakastike syntyy tuoreista tomaateista.

Resepti:

1	sipuli
½	habanero tai 1 punainen chili
3	valkosipulinkynttä
200 g	salamia
6	tomaattia
loraus	valkoviiniä tai vermuttia tai 1 rkl valkoviinietikkaa
	suolaa, mustapippuria
2 tl	persiljaa
2 tl	basilikaa
	oliiviöljyä paistamiseen

z

Hienonna sipuli, chili ja valkosipuli sekä pilko salami ja tomaatit.

Paista ensin sipuli ja chiliä miedollä lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää sitten valkosipuli ja pieneksi pilkottu salami.

Lisää melkein heti perään pannuun tomaatti ja valkoviini/vermutti. Anna kiehua noin puoli tuntia. Lisää lopuksi mausteet ja tarkista maku.

Tarjoile kastike spagetin tai pennepastan ja raastetun juuston kanssa.

Passionhedelmä-suklaakakku

Tein lastenjuhliin tämän melko tuhdin kakun. Suurin osa syöjistä oli aikuisia, joten täyte ei ollut kovin makeaa. Koristelu sen sijaan oli lapsenomaisempi. Voit hyvin kuorruttaa tämän kakun myös tumman suklaan ja kerman seoksella tai vastaavasti käyttää koristeluohjetta johonkin toiseen kakkuun.

Pohja:

250 g	margariinia
2 dl	sokeria
2	kananmunaa
4	valkuaista (säästä keltuaiset täytteeseen!)
5 dl	vehnäjauhoja
1 dl	perunajauhoja
1 tl	leivinjauhetta
1 ½ dl	maitoa

Vaahdota margariini ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita joukkoon siivilöidyt kuivat aineet. Sekoita tasaiseksi. Lisää maito ja sekoita se taikinan joukkoon.

Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja voitele reunat. Kaada taikina vuokaan ja paista 175 °C noin tunnin ajan. 

Kumoa kakku vuoastaan ja anna jäähtyä. Puolita jäähtynyt kakku ja nosta pohjapuoli takaisin pestyyn irtopohjavuokaan.

Passionhedelmätahna ("passion fruit curd"):

10	passionhedelmää
4	keltuaista
2 dl	sokeria
1 rkl	perunajauhoja
100 g	voita

Irrota sisukset passionhedelmistä. Siivilöi mehu talteen, painele lusikalla, jotta saat mahdollimman paljon mehua.

Mittaa kattilaan passionhedelmämehu, keltuaiset, sokeri ja perunajauho. Kuumenna varovasti samalla vispilällä sekoittaen, kunnes seos paksunee. Tähän menee noin 10 minuuttia. 

Paloittele voi ja vatkaa se kuuman passionhedelmäseoksen joukkoon pala kerrallaan. Voit halutessasi lisätä tahnaan vielä koristeeksi noin ruokalusikallisen passionhedelmän siemeniä.

Kaada tahna purkkiin ja anna jäähtyä jääkaapissa, kunnes koostumus on kiinteytynyt.

Suklaamousse:

4 dl	vispikermaa
300 g	tummaa suklaata

Sulata suklaa vesihauteessa. Anna jäähtyä hieman ennen käyttöä.

Vispaa kerma kovaksi vaahdoksi. Kaada joukkoon jäähtynyt suklaa ohuenan nauhana samalla sekoittaen.

Kakun kokoaminen:

Levitä vuoassa olevan kakkupohjan päälle suurin osa passionhedelmätahnasta. Levitä varovasti päälle suklaamousse. Tasoita pinta. Anna moussen hyytyä jääkaapissa yön yli tai noin 8 tuntia.

Nosta aamulla päälle kakkupohjan yläpuolisko.

Päällyste ja koristelu:

voikreemi:
100 g	margariinia
4 ½ dl	tomusokeria
2 rkl	passionhedelmätahnaa
koristeluun:
500 g	valkoista sokeri/kaulintamassaa
	erilaisia karkkeja
	valkoista sokerikuorrutetta

Valmista voikreemi: Vatkaa margariini ja tomusokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää tomusokeri vatkauksen edetessä pieninä erinä. Sekoita lopuksi joukkoon passionhedelmätahna.

Levitä voikreemi tasaiseksi kerrokseksi kakun pintaan.

Kauli sokerimassa hieman kakkua isommaksi ympyräksi. Nosta kaulimen avulla kakun päälle. Tasoita päällyste käsin kakun reunoilta, niin ettei sokerimassaan jää ryppyjä. Leikkaa ylimääräiset palat reunoilta pois.

Liimaa kakun pintaan sokerikuorrutteella karkkeja sinne tänne. Jäähdytä vielä ennen tarjoilua.