Seitanin valmistus

Seitan on minulle kasviproteiinien joukossa uusi tuttavuus. Se on on tehty vehnäproteiinista eli pääasiassa gluteenista - siitä samasta, joka antaa leivälle rakenteen. Vastoin yleistä uskomusta vehnäjauhossa on itse asiassa kasvikunnan tuotteeksi melko paljon proteiinia, noin 10 %. Esimerkiksi hyvissä proteiinin lähteinä pidetyissä pavuissa on proteiinia noin 8-9 % ja viime aikoina proteiinibuumissa suosioon nousseessa rahkassakin vajaa 10 %. Vehnäproteiini on tosin aminohappokoostumukseltaan monia muita proteiininlähteitä huonompaa, mutta asian voi korjata syömällä seitanin lisäksi esimerkiksi palkokasveja, soijaa tai maitotuotteita. Lihaa syövän ei tarvitse aminohappokoostumuksista välittää.

Seitania voi valmistaa joko gluteenijauhoista suoraan, mikä on helpompi tapa tai käyttää vehnäjauhoja, kuten itse tein. Valitsin vehnäjauhot sen takia, että niitä on helpompi löytää kaupasta. Periaatteena on, että tehdään vehnäjauhoista taikina, jossa on hyvä sitko ja sen jälkeen huudotaan taikinasta tärkkelys eli sokeri pois, jolloin jäljelle jää gluteenipallo. Tämä leikataan paloiksi ja kypsennetään keittämällä. Koska seitan on miedon makuista, se kannattaa vielä tämän jälkeen marinoida tai maustaa.

Resepti:

750 g (reilu 11 dl)	puolikarkeita vehnäjauhoja
5 dl	vettä

Sekoita vesi ja jauhot keskenään. Vaivaa taikinaksi joko koneella tai käsin niin, että muodostuu hyvä sitko. Vaivaukseen menee tällöin 10-15 minuuttia. Taikina on sopivaa, kun se pitää muotonsa mutta tuntuu vielä tahmaiselta.

Suunnilleen tältä taikinan tulisi näyttää vaivauksen jälkeen

Seuraavaksi alkaa pitkä huuhteluoperaatio. Liota taikinaa ensin 10 minuuttia kylmässä vedessä. Laske vesi kulhoon varovasti pienellä virtauksella kulhon reunaa pitkin, muuten taikina hajoaa.

Lisää vesi varovasti astian reunaa pitkin

10 minuutin kuluttua puristele tai vaivaa taikinaa varovasti niin, ettei se hajoa. Käytä vaivaukseen kämmeniäsi äläkä sormiasi, niin taikina pysyy yhtenä klönttinä. Jos taikinasta irtoilee paloja, olet käsitellyt sitä liian kovakouraisesti. Veden tulisi värjäytyä maitomaisen valkoiseksi. Jatka puristelua, kunnes tuntuu, ettei siitä enää irtoa tärkkelystä (2-3 minuuttia). Kaada vesi varovasti pois ja valuta tilalle hanasta niin kuumaa vettä kun saa. Toista vaivaus/puristelu samalla tavalla. Jatka kuuman ja kylmän veden vuorottelua ja puristelua, kunnes taikinassa ei enää ole juuri tärkkelystä. Huuhteluvesi muuttuu tällöin kirkkaammaksi, joskin jonkin verran siihen jää silti sameutta, ainakin itselläni. Tähän menee todennäköisesti reilu puoli tuntia. (En osaa sanoa, onko veden lämpötilojen vaihtelulla mitään merkitystä, useammassa ohjeessa neuvottiin näin tekemään. Mitään "tieteellistä" syytä en tälle keksi. Kuuma vesi tosin liuottaa paremmin tärkkelystä pois kuin kylmä.)

Vesi muuttuu tärkkelyksestä valkoiseksi

Kun olet huuhtonut taikinasi, kaada siitä vesi pois. Leikkaa tai muotoile seitan haluamasi kokoisiksi paloiksi.

Keitä paloja vedessä 20-40 minuuttia koosta riippuen. Keitinveden voi myös maustaa haluamallaan tavalla. 

Keittämisen jälkeen voit vielä marinoida palat ja käyttää haluamallasi tavalla. Itse tarjosin seitanin pihveinä hampurilaisen välissä.