Kemiaa keittiössä: Tofun valmistus

Ajattelin kirjoitella vaihteeksi vähän tarkemmin yhden lempikasviproteiinini valmistuksesta eli miten tofu valmistetaan. Tofuhan on yksi monipuolisempia raaka-aineita ja sopii aasialaisen ruoan lisäksi myös länsimaisiin ruokiin. Lihansyöjienkään ei kannata hylätä tofua. Aasialaisissa keittiöissä tofua tarjotaan usein lihan kanssa samaan aikaan. Se siis nähdään ennemmin omana raaka-aineenaan kuin lihan korvikkeena. Lisäksi tofu on terveellistä: siinä on vähän energiaa mutta paljon proteiinia. Kasvisproteiinesta siinä on parhaimpia aminohappokoostumuksia.

Tofun valmistus on itse asiassa hyvin paljon verrannollinen juuston valmistukseen. Kuten juustossakin, tofussa proteiini on tärkein tekijä. Tofua voisi kuvailla proteiiniverkoston muodostamaksi geelirakenteeksi. Tämä rakenne sitoo itseensä vettä. Oikean rakenteen saavuttaminen vaatii useamman vaiheen. Ensin proteiini pitää liottaa soijapavuista veteen ja sen jälkeen halutut proteiinit saostetaan tofun muodostumiseksi. Hyvin monet asiat vaikuttavat tofun laatuun (käytetyt soijapavut ja niiden historia, veden ja soijapapujen suhde, käytetty saostusaine, saostuslämpötila ja veden pois puristaminen lopussa). Periaate on kuitenkin aina sama.

Tofun valmistus aloitetaan liottamalla kuivattuja soijapapuja 8-24 tuntia. Lionneet pavut jauhetaan hienoksi ja keitetään vedessä soijamaidon valmistamiseksi. Keittämisen tarkoituksena on tuhota soijapavussa luonnollisesti esiintyviä haitallisia yhdisteitä (kuten lektiinejä ja proteiini-inhibiittoreita) ja siirtää soijan proteiinit pavuista keitinveteen. Hyvä keittoaika on noin 10 minuuttia. Keittämisen lopuksi soijamaidosta erotetaan jäljelle jäänyt kiintoaines, okara. Se muistuttaa hieman soijarouhetta ja voidaan käyttää myös ravinnoksi. Jäljelle jääneestä neste, soijamaito, käytetään tofun valmistukseen. Soijamaitoon lisätään seuraavaksi saostusaine.

Soijaproteiinin saostamiseen tofun aikaansaamiseksi on kahdenlaisia saostusaineita: metallien suoloja ja happoja. Näillä kahdella ryhmällä on hieman erilainen vaikutusmekanismi ja siis myös syntyvä tofu on hieman erityylistä. Perinteisiä metallien suoloja ovat nigari (magnesiumkloridi) ja gypsum (kalsiumsulfaatti). Metalli-ionit tavallaan sitovat proteiineja yhteen, jolloin ne saostuvat vedestä. Metallien suoloilla saadaan aikaan yleensä kiinteämpää tofua kuin hapoilla, tosin eri suolat vaikuttavat eri tavalla. Hapot puolestaan vaikuttavat proteiinin liukoisuuteen. Hapon lisääminen vähentää proteiinin liukoisuutta, jolloin se saostuu ulos. Hapoilla syntyy yleensä pehmeämpää tofua kuin metallien suoloilla. Happo saattaa vaikuttaa myös syntyvän tofun makuun. Myös lämpötilalla on merkitystä saostuksen kannalta. Sopiva lämpötila on noin 70-80 °C. Tässä lämpötilassa saostusreaktio tapahtuu sopivaa vauhtia. Liian korkeassa lämpötilassa reaktio tapahtuu liian voimakkaasti ja tofusta voi tulla liian kovaa ja rakeista. Alle 60 °C taas reaktiota ei tapahdu tarpeeksi hyvin ja syntyvä tofu on liian pehmeää.

Saostusvaiheen periaatteena on, että saostusaine sekoitetaan lämpimään soijamaitoon, sekoitetaan ja jätetään lämpimään vaikuttamaan. Eri tofulaadut eroavat lepoajoiltaan. Kovaa tofua syntyy, kun seosta seisotetaan 10-15 minuuttia, tavallista 20-25 minuuttia ja silken-tofua noin 30 minuuttia.

Lopuksi syntynyt tofumassa siirretään muottiin, jossa haluttu määrä vettä puristetaan ulos, jolloin tofu kiinteytyy. Noin 15 minuutin puristusaika riittää tavalliselle tofulle. Mitä enemmän tofua puristetaan, sen kiinteämpää siitä tulee. Silken-tofua ei enää siirretä muottiin puristumaan, vaan se käytetään sellaisenaan saostuksen jälkeen.

Kokeilin myös ensimmäistä kerta tehdä itse tofua alusta asti. Lopputulos oli hieman pehmeämpää kuin kaupasta ostettu tofu. Maussa en huomannut juuri eroa. Kalsiumsulfaattia tilasin oluttarvikkeita myyvästä Brewcatista hintaan 1,80 €/100 g. Ehkäpä myös apteekeista tai luontaistuotekapoista voisi kysellä? Voit käyttää saostukseen myös sitruunamehua tai etikkaa. Et siten periaatteessa tarvitse mitään erikoisvälineitä tai -aineita valmistukseen.

Resepti: Itsetehty tofu

500 g	soijapapuja
	vettä liotukseen
1 l + 2 l	vettä
2-4 tl	kalsiumsulfaattia

Liota soijapapuja runsaassa vedessä 8-24 tuntia. Vaihde vesi pari-kolme kertaa liotuksen aikana.

Kaada lionneista pavuista vesi pois ja huuhtele ne. Jauha esimerkiksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella hienoksi yhdessä yhden litran vettä kanssa.

Kuumenna isossa (5 l) kattilassa 2 l vettä kiehuvaksi. Voit käyttää myös useampaa pientä kattilaa tai tehdä keittämisen erissä. Kaada hienonnetut soijapavut kiehuvaan veteen. Odota, kunnes seos kuumenee uudelleen ja keitä sitten hiljalleen 10 minuuttia välillä sekoitellen. Soijamaito kiehuu erittäin voimakkaasti ulos kattilasta, joten täytä kattila vai puolilleen.
Kaada kiehunut soijamaito siivilään, joka on vuorattu joko harsolla tai puhtaalla puuvillapyyhkeellä. Laita siivilä ison, kuumuutta kestävän astian päälle. Talteen halutaan siis ulos valuva neste, ei kiintoainesta. Purista pois mahdollisimman paljon nestettä.

Siirrä seuraavaksi soijamaito takaisin kattilaan. Kuumenna 70-80 °C lämpötilaan. Mittaamiseen sopii vaikkapa paistilämpömittari. Sekoita kalsiumsulfaatti noin desilitraan vettä. Kaada kattilaan ja sekoita huolellisesti. Laita kansi päälle ja anna tekeytyä noin 15 minuutin ajan. Tarkista hyytyminen ja lisää tarvittaessa kalsiumsulfaattiliuosta. Jäljelle jääneen nesteen tulisi olla kirkasta. Jos neste on valkoista/sameaa, kalsiumsulfaatin lisääminen on tarpeen. Anna olla kannen alla vielä 10 minuuttia.

Laita siivilän päälle uusi puhdas harso tai puuvillakangas. Kauho reikäkauhalla hyytyneet tofunpalaset. Käännä kankaan reunat päälle ja lisää päälle paino, esimerkiksi lautanen ja säilyketölkkejä. Anna olla noin 15-25 minuuttia.

Tofu on parasta tuoreena, mutta tarvittaessa voit säilyttää sitä kylmässä vedessä muutamia päiviä jääkaapissa. Ohjeesta tuli reilu 500 g valmista tofua.