Ruisleipä hapanjuureen

Moni ei ole tullut edes ajatelleeksi, että ruisleipää voi valmistaa kotonakin. Se ei oikeastaan vaadi juuri muuta kuin vettä, ruisjauhoja ja paljon kärsivällisyyttä. Ruisleivän teko vaatii ehkä hieman enemmän tuntumaa kuin vaalean leivän, mutta ei missään nimessä ole mahdotonta, varsinkin jos hylkää ajatuksen, että leivän saisi ensimmäisellä kerralla nousemaan pelkän juuren avulla. Juuren ideana siis on saada viljan jyvien pinnalla elävät villihiivat, maitohappobakteerit ja muut mikrobit kasvamaan siten, että ne kohottavat ja muokaavat taikinaa. Huomattavin muutos on happaneminen, joka johtuu bakteereiden tuottamista maito- ja etikkahapoista. Nämä vaikuttavat suotuisasti leivän makuun ja rakenteeseen.

Olen muutamia kertoja tehnyt itse leipäjuuria, mutta villihiivoja tuntuu olevan vaikea saada toimimaan. Oma veikkaukseni on, että niitä ei juuri ole jauhoissa. Hiivoja nimittäin käytetään elinatrviketeollisuudessa laadun indikaattoreina - käsittääkseni niille on jopa pitoisuusrajat. Tämän takia en ota paineita juuren onnistumisesta ja lisään suosiolla pienen määrän hiivaa taikinaan tarpeen vaatiessa. Netissä olevissa ohjeissa näkee muuten usein neuvon käyttää juuren tekoon leipäviipaletta, mutta tämä neuvo on huono tai suorastaan väärä, sillä leivän sisältämät hiivat ovat takuuvarmasti kuolleet kuumassa uunissa.

Ohjeesta tulee 4 reikäleipää. Ohjeiden määrät ovat vain viitteellisiä ja lopullisen jauhomäärän löydät näppituntuman avulla.

Juuri:

1-1 ½ dl	vettä
1-1 ½ dl	ruisjauhoja

Sekoita ensimmäisenä päivänä noin 1/2 dl vettä ja saman verran ruisjauhoja keskenään. Kannattaa valita kannellinen ja vähintään 0,5 l vetoinen purkki (yli kuohunutta juurta on ikävä siivota, kokemusta on). Jätä käymään noin 5-7 päiväksi huoneenlämpöön. Lisää juureen joka päivä muutama ruokalusikallinen vettä ja ruisjauhoja, mitat eivät ole tarkkoja. Koostumuksen pitäisi muistuttaa velliä. Juuren pitäisi alkaa tuoksua muutamassa päivässä happamalta ja sen pitäisi alkaa kuplia. Jos tuoksu on hyvä, mutta juuri ei ala käymään, voit lisätä siihen pienen määrän hiivaa.

Esitaikina:

4 dl	vettä
n. 3-4 dl	ruisjauhoja

Kaada käynyt juuri leivontakulhoon. Lisää vesi ja sekoita joukkoon vielä ruisjauhot. Anna käydä noin 8 tuntia. Teko kannattanee aloittaa aikaisin aamulla tai myöhään illalla, jolloin leivonnan voi aloittaa joko illalla tai yön jälkeen aamulla. Aikaa voi myös lyhentää tai koko vaiheen jättää väliin, jos et halua leivästä niin hapanta. Jos haluat säästää juurta seuraavaksi kerraksi, ota se tässä vaiheessa talteen.

Taikina:

1 tl 4-5 dl	kuivahiivaa ruisjauhoja
noin 4 dl	vehnäjauhoja
2 tl	suolaa
1 rkl	rypsiöljyä

Lisää esitaikinaan hiiva ja alusta joukkoon jauhot, mieluiten koneella taikinakoukkujen avulla. Vehnäjauhot parantavat leivontaominaisuuksia, mutta yhtä hyvin voit käyttää pelkkää ruisjauhoja. Huomiothan, että ruisjauhoja imee vaaleita jauhoja enemmän ja hitaammin vettä, minkä takia niitä kannattaa lisätä taikinaan varovasti. Tämän vuoksi kannattaa myös lisätä ensin ruisjauhot ja viimeisenä vehnäjauhot. Lisää taikinaan viimeisenä suola ja rypsiöljy. Suola on kuulemma ruisleivässä välttämätöntä rakenteen kannalta, mutta määrää voi kyllä vähentää jos haluat vähäsuolaisen leivän. Anna kohota puolesta tunnista tuntiin.

Kun taikina on kohonnut, kumoa se jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina neljään osaan ja kauli jokainen pyöreäksi (halk. n. 25 cm). Leikkaa keskikohta esimerkiksi juomalaisin avulla pois. Anna leipien kohota noin puolesta tunnista tuntiin ja paista sitten 250 °C uunissa noin 20 minuuttia. Ruisleipä on usein parhaimmillaan päivän tai parin päästä.