Itsetehdyt ranskalaiset

Ranskalaiset paistetaan kahteen kertaan, jotta pinnasta tulisi mahdollisimman rapea. Kotikeittiössä öljyn lämpötilanseuranta on vaikeaa, mutta yritin kirjoittaa ohjeen niin, että sitä on helppo soveltaa. Kovin suurelle porukalle en ehkä lähtisi ilman rasvakeitintä ranskalaisia tekemään, sillä se vie kauan ja ensimmäiset ehtivät todennäköisesti jäähtyä ennen kuin kaikki on saanut paistettua. Perunana kannattaa käyttää kiinteää lajiketta, sillä jauhoiset hajoavat paistettaessa. Tästä ohjeesta riittää kahdelle.

Ohje:

4	perunaa
noin 3 dl	öljyä
	suolaa, jauhettua paprikaa

Pese perunat ja pilko ne tikuiksi. Yritä tehdä paloista tasakokoisia, silloin ne kypsyvät tasaisemmin. Liota perunoita runsassa kylmässä vedessä noin tunti. Tämän pitäisi poistaa tärkkelystä perunan pinnasta, jolloin perunasta tulee rapeampi. Tärkkelys geeliytyy helposti, jolloin peruna jää pinnalta löysäksi ja lisäksi palaa helpommin. Kuulemma myös etikka lioutusvedessä parantaisi tulosta, tätä en kuitenkaan ole itse kokeillut. Liotuksen jälkeen kuivaa perunat huolellisesti puhtaalla pyyhkeellä tai paperilla.

Kaada kattilaan öljyä noin kahden sentin syvyydeltä. Tarkka määrä riippuu luonnollisesti kattilasi koosta. Kuumenna noin levyn keskilämmölle asti (perinteisen lieden asteikosta 1-6 noin asetuksella 3). Kokeile ensin yhdellä perunalla: öljy on sopivaa, kun peruna pehmenee muutamassa minuutissa mutta ei saa väriä. Jos omistat lämpömittarin, öljyn pitäisi olla noin 160 °C. Paista perunoita muutama minuutti kolmessa erässä, kunnes ne ovat pehmeitä. Tässä vaiheessa perunoissa ei saisi vielä olla väriä, vaan niiden tulisi näyttää suunnilleen tältä:

Anna perunoiden jäähtyä huoneenlämpöisiksi. Kuumenna sitten öljy hyvin kuumaksi (levyn asetus 5, lämpötila noin 200 °C). Paista perunat nopeasti kullankeltaisiksi, edelleen kolmessa erässä. Ripottele valmiiden perunoiden päälle suolaa ja paprikaa. Tarjoile välittömästi.