Miten tehdä hyvää leipää kotona?

Rakastan tuoretta leipää. Paras leipä on sisältä ihanan pehmeää ja kuohkeaa ja siinä on paksu ja rapea kuori. Jotta itsetehdystä leivästä saisi hyvää, on sen valmistusta hyvä ymmärtää hieman tarkemmin.

Jauho on luonnollisesti leivän tärkein ainesosa. Jauho koostuu pääosin hiilihydraatista, tärkkelyksestä, mutta leivänvalmistuksen kannalta on olennaista, että siinä on myös noin 10 % proteiinia. Tärkein jauhon proteiineista on gluteeni, joka leivottaessa muodostaa verkkomaisen rakenteen. Tämän proteiinin tärkein tehtävä leivässä on luoda ilmava rakenne ja pitää leipä koossa. Mitä enemmän käytetyissä jauhoissa on gluteenia, sitä parempi rakenne leivälle tulee. Leipomisen kannalta onkin hyvä tietää, että mitä vaaleampaa ja hienompaa jauho on, sitä suurempi pitoisuus siinä on gluteenia. Tämän takia täysjyväleivästä on vaikeampi saada hyvää kuin vehnäleivästä. Myös käytetyllä viljalla on merkitystä: vehnässä on paljon gluteenia kun taas esimerkiksi rukiissa sitä on melko vähän.

Toinen tärkeä ainesosa leivänteossa on hiiva. Sen tärkein tehtävä eli leivän kohottaminen on hyvin tunnettu, mutta hiiva myös tekee leipään makuaineita, kuten erilaisia happoja. Hiiva pystyy kasvamaan sekä hapellisissa että hapettomissa oloissa. Hapen läsnäollessa se keskittyy lähinnä kasvamaan eli monistamaan itseään, mutta kun happi otetaan pois, alkaa hiiva tuottamaan hiilidioksidia ja etanolia (eli alkoholia). Leivän valmistuksessa tätä ominaisuutta käytetään hyödyksi kohotuksessa. Kun taikinasta on käytetty kaikki happi, hiiva tuottaa hiilidioksidia mikä saa taikinan nousemaan.

Hyvän taikinan valmistukseen on kolme niksiä: löysä taikina, riittävä vaivaus ja pitkä kylmäkohotus. Vaivaus on taikinanteon tärkein vaihe. Siinä syntyy gluteeniverkosto eli sitko, joka antaa leivälle hyvän rakenteen ja pitää hiivan synnyttämän hiilidioksidin leivän sisällä. Taikinan on hyvä olla löysää, sillä tärkkelys sitoo itseensä vettä paistamisen aikana. Jos jauhoja on liikaa, leivästä tulee kuivaa. Löysässä taikinassa on myös pienempi viskositeetti, jolloin leipä kohoaa paremmin. Hyvä suhde vedelle ja jauhoille on 6:10, eli jos sinulla on 100 g jauhoja, lisää vettä 60 ml. Täysjyvää sisältävään leipään vettä voi lisätä hieman enemmänkin, sillä täysjyvät usein sitovat itseensä enemmän vettä. Käytän itse vaivaukseen aina konetta, sillä käsin hyvän sitkon saaminen vie kauan aikaa ja on työlästä. Nesteen lämmittäminen +37 °C:seen ennen hiivan lisäystä on turhaa. Hiivan optimikasvulämpötila on toki tuo +37 °C, mutta leivänteossa hiivaa ei ole tarkoitus kasvattaa vaan saada tuottamaan hiilidioksidia. Taikinan ihannelämpötila on noin 25-30 astetta. Jos teet leivän käsin, veden voi lämmittää noin 30 °C:seen. Koneella vaivaaminen usein lämmittää taikinaa niin paljon, että veden voi lisätä kylmänä. Kolmas salaisuus hyvään leipään on kylmäkohotus.  Pidempi kohotus saa aikaan maukkaamman leivän ja paremman rakenteen, sillä hiiva tuottaa enemmän makuaineita ja muokkaa leivän rakennetta hajottamalla viljan tärkkelystä. Itse kohotan leipätaikinaa lähes aina yön yli jääkaapissa. Näin saa myös aamuksi paistovalmiin taikinan! 

Aamulla taikina vaivataan uudestaan ja annetaan kohota huoneenlämmössä. Joskus kuulee sanottavan, että toinen kohotus on turha, mutta leipä on syytä kohottaa kahteen kertaan. Tämä siksi, että ensimmäisessä kohotuksessa hiivan tuottama hiilidioksidi kerääntyy epäsäännöllisen kokoisiksi ja liian isoiksi taskuiksi taikinan sisään. Vaivaus saa hiilidioksidin jakaantumaan tasaisemmin, jolloin syntyy paljon pieniä hiilidioksiditaskuja ja parempi rakenne.

Paistolla on myös luonnollisesti tärkeä merkitys hyvän lopputuloksen kannalta. Ihanteellisessa leivässä on paksu ja rapea kuori ja pehmeä sisus. Kuorihan syntyy leipään, kun pinnalta haihtuu vettä ja hiilihydraateille tapahtuu maillard-reaktioita eli sokerien ja proteiinien monimutkaisia reaktioita. Näistä reaktioista aiheutuu leivän kuoren ruskea väri. Parhaan tuloksen saisi paistamalla leipää ensin matalammalla lämpötilalla ja nostamalla sitten lämpötilaa korkeammaksi. Kotiuunissa tätä voi olla kuitenkin vaikea toteuttaa ja nyrkkisääntönä voisikin pitää, että mitä korkeampi lämpötila, sitä paksumpi kuori, sillä korkeampi lämpötila lisää veden haihtumista. Valmista leipää ei kannata peittää, ettei kuoren rapeus katoa.

Leipäohjeita:

Spelttileipä
Patongit vaaleaan leipäjuureen
Olutleipä
Foccaccia
Kurpitsasämpylät
Mallasleipä
Pide-leipä
Pähkinä-siemenleipä
Naanleipä
Kauraleipä

Taikina vaivauksen jälkeen.

Sama taikina kohotettuna.